PENGARUH SUBSITUSI MACAM FILLER TERHADAP KARAKTERISTIK NUGGET AMPAS TAHU

Penelitian ini dilakukan pembuatan produk nugget ampas tahu berbahan dasar ampas tahu dengan subsitusi jenis dan konsentrasi filler yang berbeda. Ampas tahu yang merupakan hasil sampingan pembuatan produk tahu diolah menjadi produk nugget sebagai pemanfaatan limbah pangan karena limbah padat ini masih mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi terutama kandungan proteinnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan nugget ampas tahu dan mendapatkan nilai uji fisik dan sensoris serta kandungan gizi yang terdapat pada nugget ampas tahu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yaitu perlakuan pemberian konsentrasi jenis filler yang berbeda. Pengujian dilakukan secara fisik menggunkan alat texture analyzer dan sensoris dengan 30 panelis tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nugget ampas tahu berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap parameter hardness dan cohesiveness namun tidak berpengaruh nyata (P&#8805;0,05) pada uji sensoris untuk semua parameter baik warna, rasa, aroma, tekstur dan kesukaan keseluruhan. Pada pengujian fisik diperoleh nilai hardness 1703,5 g-4069,4 g dan nilai cohesiveness 0,4721 - 0,7317. Hasil uji sensoris diperoleh nilai warna 6,86-7,40 (kuning kecoklatan), rasa 5,05-5,78 (agak gurih), aroma 5,12-5,67 (harum khas nugget), tekstur 4,87-5,52 (agak kenyal), kesukaan keseluruhan 5,90-6,33 (agak suka). Hasil uji kimia yang dilakukan mendapatkan hasil kadar protein 5,4746% dan kadar lemak 0,4316%.