ANALISIS KARAKTERISTIK SENSORIS DAN FISIKO - KIMIA CRACKERS FRUITS MIX FLOUR (TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG SUKUN) DENGAN PENAMBAHAN NANGKA (Arctocarpus Heteropyhllus L.)

Pengolahan buah sukun merupakan salah satu cara untuk meningkatkan
kualitas buah sukun yang pada dasarnya mudah rusak oleh pengaruh lingkungan.
crackers merupakan jenis biskuit yang didalam pembuatannya memerlukan proses
fermentasi atau tidak, serta melalui proses laminasi sehingga menghasilkan bentuk
pipih dan bila dipatahkan penampangnya tampak berlapis – lapis. Sebagai pengganti
gula pembuatan crackers menggunakan buah nangka. Dikarenakan memiliki flavor
dan rasa manis yang sangat kuat. Dalam 100 gram buah nangka matang memiliki
kandungan 27,6 fram karbohidrat, 7 mg vitamin C, 70 gram air, 2,31% serat, vitamin
B1, protein, lemak, kalsium, fosfor, dan zat besi. Tujuan penelitian ini untuk
mengetahui formulasi terbaik pembuatan crackers fruits dan mengetahui pengaruh
penambahan dari tepung sukun dan buah nangka terhadap kadar air, kadar abu,
tekstur dan warna, serta tingkat kesukaan menggunaan 25 panelis.. Pada penelitian
ini menggunakan penelitian deskriptif dari dua perlakuan yaitu, persentase tepung
terigu dengan tepung sukun sebagai bahan tambahan tepung terigu dan buah nangka
sebagai pemanis crackers. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukan, formulasi
terbaik pada tingkat kesukaan uji organoleptik pembuatan crackers fruit / crackers
buah adalah dengan bahan 60 gram (tepung terigu) : 40 gram (tepung sukun) : 120
gram (penambahan nangka), dan memiliki nilai kadar air 19.33%, kadar abu
3.356%, Tekstur 1.175E. Adapun skoring dari panelis menyatakan memiliki warna
yang coklat cerah kekuningan, tekstur yang cukup renyak dan rasa yang manis dari
nangka