Karakteristik Pati Biji Alpukat (Persea Americana Mill.) Termodifikasi Menggunakan Ragi Tape Saccharomyces cerevisae

Pati biji alpukat alami memiliki banyak kandungan zat yang bermanfaat seperti oleat, linoleat, asam linolenat, kalium, serat larut dan senyawa lainnya. Biji alpukat juga memiliki persentase pati sebesar 23%. Pati alami memiliki aplikasi terbatas karena tidak selalu memiliki sifat yang diinginkan untuk beberapa jenis pengolahan. Berdasarkan hal tersebut diperlukan modifikasi untuk meningkatkan penggunaan dari pati tersebut, salah satunya dengan melakukan modifikasi pada struktur pati. Adapun faktor yang mempengaruhi proses modifikasi bahan adalah konsentrasi ragi dan lama fermentasi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi dan lama fermentasi terhadap karakteristik pati biji alpukat. Desain penelitian menggunakan rancangan acak lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor yaitu konsentrasi ragi 0%, 6%, dan 8% serta lama fermentasi 24 jam, 48 jam dan 72 jam. Parameter penelitian meliputi pengukuran waktu gelatiniasi, pengukuran suhu gelatinasasi, uji pH dan uji viskositas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi dengan konsentrasi ragi memiliki pengaruh nyata terhadap pH bahan, suhu gelatinisasi, viskositas dan granula pati.. Berdasarkan parameter uji pH pati yang memilik pH paling rendah adalah perlakuan dengan penambahan konsentrasi ragi sebanyak 8% dengan lama fermentasi selama 72 jam (zc) yaitu sebesar 5,4.