Identifikasi Bakteri pada Oncom Kuning dan Profil Asam Aminonya

Oncom kuning merupakan pangan fermentasi tradisional yang kaya protein nabati dan berpotensi sebagai pangan fungsional. Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis sifat kimia, karakteristik bakteri dan kandungan asam amino esensial pada oncom kuning yang berbahan dasar ampas tahu. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Universitas Trunojoyo Madura pada bulan September-Desember 2024 menggunakan metode uji pH, formol, warna, identitas bakteri katalase, motilitas, makroskopis, mikroskopis dan pewarnaan gram) serta analisis asam amino dengan HPLC. Hasil penelitian menunjukkan oncom kuning memiliki rata-rata pH 5,97, kadar formol 0,25% dan nilai kecerahan (*L) 19,1. 12 Dari 12 isolat bakteri yang ditemukan, 4 berbentuk basil dan 8 berbentuk kokus, dengan sebagian besar bersifat motil dan Gram positif. Analisis HPLC menunjukkan terdapat sembilan jenis asam amino esensial, enam di antaranya memiliki skor >100 (leusin, valin, histidin, lisin, isoleusin, fenilalanin), sedangkan tiga asam amino (treonin, triptofan, metionin) menjadi asam amino pembatas. Kesimpulannya, oncom kuning berpotensi sebagai sumber protein nabati, meskipun kandungan metionin masih rendah sehingga diperlukan pencampuran bahan lain untuk meningkatkan kualitas gizi.