ANALISIS FAKTOR – FAKTOR PENYEBAB OVER COOK PADA PRODUKSI LEDRE SUPER PISANG RAJA (Studi Kasus : Depot Makan Moro Tresno di Kecamatan Padangan, - Bojonegoro - Jawa Timur)

Ledre adalah salah satu makanan ringan khas Bojonegoro. Berbentuk seperti lembaran yang digulung dengan aroma khas pisang raja yang manis. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi penyebab over Cook yang terjadi pada produk Ledre Super Pisang Raja di Depot Moro Tresno dan mengetahui usulan perbaikan untuk meminimalisir cacat over cook pada produk Ledre Super Pisang Raja di Depot Makan Moro Tresno. Tahap penelitian ini yang pertama observasi, wawancara, dokumentasi serta studi pustaka. Tahap Analisis data dianalisi menggunakan fishbone diagram. Permasalahan utama akan dibuat pada tulang utama dan penyebab-penyebab masalah tersebut digambarkan pada sub-sub tulang ikannya. Ada 5 lingkup penyebab permasalahan yaitu tenaga kerja, alat, bahan baku, metode dan lingkungan.
Faktor-faktor over Cook yang di alami adalah dari faktor bahan baku yang belum tepat dalam proporsi gula dalam pembuatan adonan dan tingkat kematangan dari pisang raja. Faktor tenaga kerja yang kurang disiplin dan batas usia pekerja yang tidak adaa standar serta tidak adanya pengawasan dari pemilik. Faktor dari metode bersangkutan dengan lama pemanggan dan suhu, di pengolahan Ledre Super Pisang Raja belum memiliki standar yang tetap untuk lama pemanggangan dan batas maksimum suhu pemanggangan. Faktor Alat yang masih tradisional, bahan dari alat dan yang masih manual serta kurang dalam tingkat kebersihan dapat mempengaruhi Over Cook. Kurangnya pencahayaan pada ruangan produksi yang mempengaruhi tingkat kenyamanan pekerja saat pemanggangan merupakan faktor dari Lingkungan.
Kata kunci: Ledre, Kualitas, Over Cook, Diagram Fishbone