inovasi pengolahan TAMPE (tahu fermentasi jamur tempe) untuk perbaikan profil asam amino

Tahu fermentasi dibuat untuk meningkatkan manfaat gizi dan kesehatannya. Karya ini melaporkan pengaruh konsentrasi inokulum (2 dan 4% b/b) dan waktu fermentasi (0, 24, 48, 72 jam) pada karakteristik fisik dan kimia tahu fermentasi jamur (atau tahu berbulu). Tahu segar dikumpulkan dari industri tahu lokal di Kecamatan Kamal, Kabupaten Bangkalan. Tahu segar dikukus selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam lingkungan aseptik. Setelah itu, 2 dan 4% inokulum tempe komersial diaplikasikan pada permukaan tahu. Tahu diinkubasi pada suhu kamar hingga 72 jam, dan sampel diambil setiap 24 jam. Kolonisasi jamur dilakukan secara visual. Keasaman yang dapat dititrasi dianalisis menggunakan titrasi NaOH 0,1 N. Warna diperiksa menggunakan color reader, dan sifat tekstur dievaluasi menggunakan metode analisis profil tekstur pada analisis tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada kebanyakan kasus, waktu fermentasi merupakan faktor utama yang mempengaruhi karakteristik hairy tofu. Kolonisasi jamur meningkat selama fermentasi. Demikian pula, keasaman yang dapat dititrasi menunjukkan tren yang sama, di mana keasaman akhir adalah 0,145 hingga 0,162%. Semua parameter warna (L berkisar 40-60, nilai berkisar 2-3,8, dan nilai b berkisar 19,8 – 33,7) berkurang selama fermentasi. Kekerasan (194,17-287,50 g), kekenyalan (0,447-0,545), kenyal (0,753-7,216), kekenyalan (133,32-320,73), kekenyalan (97,33-1893,23), berkurang dengan kemajuan fermentasi; sedangkan kelengketan (-1,27 hingga -9,79) meningkat pada proses, namun kembali ke nilai awal pada akhir fermentasi 72 jam.