PENGGUNAAN INOKULUM PROBIOTIK DALAM PEMBUATAN BUNGKIL (MAKANAN FERMENTASI TRADISIONAL KELAPA)

Bungkil merupakan salah satu produk fermentasi tradisional kelapa yang potensial dikembangkan sebagai pangan fungsional karena mengandung protein dan serat yang cukup tinggi. Namun, proses fermentasi bungkil tradisional umumnya dilakukan secara spontan tanpa penambahan inokulum probiotik, sehingga kualitas produk belum optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan inokulum probiotik terhadap karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi, dan sensoris bungkil kelapa.Penelitian dilakukan dengan menggunakan kelapa yang difermentasi bersama inokulum probiotik pada beberapa perlakuan, yaitu perendaman dengan konsentrasi inokulum berbeda (0%, 1%, 3%) dan tahap emplep. Parameter yang diamati meliputi pH, asam total, kadar air, formol, profil asam lemak, profil asam amino, jumlah bakteri asam laktat, uji sensoris, serta rendemen minyak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan inokulum probiotik mampu menurunkan pH dan meningkatkan kadar asam total selama fermentasi. Kadar air dan rendemen minyak juga dipengaruhi oleh perlakuan fermentasi, di mana penggunaan inokulum probiotik menghasilkan produk dengan kestabilan yang lebih baik. Analisis profil asam lemak dan asam amino menunjukkan adanya peningkatan kandungan asam amino esensial tertentu, meskipun beberapa asam amino masih berada di bawah standar WHO. Jumlah bakteri asam laktat meningkat seiring dengan penambahan inokulum probiotik, yang menunjukkan efektivitas isolat 7.2 dalam mendukung fermentasi. Uji sensoris menunjukkan bahwa produk bungkil dengan penambahan inokulum probiotik memperoleh tingkat penerimaan yang lebih baik dibandingkan kontrol. Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa penggunaan inokulum probiotik pada proses pembuatan bungkil kelapa dapat meningkatkan kualitas produk baik dari aspek kimia, mikrobiologi, maupun sensoris. Dengan demikian, inovasi ini berpotensi mengembangkan bungkil sebagai pangan fungsional yang lebih bergizi dan aman untuk dikonsumsi.