DESAIN INSTRUMEN PENGENDALIAN BAHAYA BERBASIS HACCP PADA PRODUK MINUMAN HERBAL KUNYIT ASAM DI UD. AL-MANSHURIEN, KAMAL, BANGKALAN

Kunyit Asam merupakan minuman yang dikategorikan sebagai minuman herbal yang memiliki kandungan dan aktivitas air tinggi yang menyebabkan rentan terhadap pertumbuhan mikroorganisme yang dapat berdampak pada umur simpan dan kualitas produk. Keamanan pangan merupakan aspek penting untuk produk pangan terutama pada minuman herbal yang dalam proses produksinya sering kali belum terstandardisasi dan rentan risiko fisik, kimia dan biologi. Penelitian ini bertujuan untuk merancang instrumen penerapan pengendalian bahaya produk kunyit asam di UMKM dengan berbasis prinsip HACCP, serta memvalidasi hasil rancangan instrumen pengendalian bahaya dan melakukan komparasi mutu produk dengan standar mutu SNI. Penelitian ini akan dilakukan dalam 2 tahap yaitu perancangan instrumen pengendalian bahaya dengan mengacu pada dokumen HACCP dan diagram pohon keputusan (decision tree), serta analisis cemaran mikroba menggunakan metode ALT dan APM Koliform. Hasil rancangan instrumen pengendalian bahaya menunjukkan cemaran mikroba patogen (Clostridia, Salmonella, Shigella, E. coli, Koliform) menjadi bahaya yang harus dikendalikan dan proses perebusan II menjadi titik kritis (CCP) utama yang harus dipantau ketat agar suhu dan waktunya sesuai batas kritis. Hasil validasi menunjukkan kunyit asam yang direbus selama 15 menit pada suhu ±105,2ºC efektif menurunkan cemaran mikroba sampai batas aman yang telah ditetapkan SNI, didukung dengan penggunaan air yang bersih dan steril selama proses pembuatan. Secara keseluruhan kunyit asam Naturna telah memenuhi syarat mutu SNI 7388:2009 dengan nilai ALT 1x10^2 koloni/mL dan Koliform <2 APM/100mL.