ANALISIS KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS BAKSO DAGING SAPI DAN BAKSO DAGING IKAN

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbedaan karakteristik fisik, kimia, dan sensoris antara bakso daging sapi dan bakso daging ikan. Latar belakang penelitian didasari oleh popularitas bakso sebagai pangan olahan di Indonesia, serta perbedaan komposisi gizi dan tekstur antara kedua jenis bakso tersebut. Penelitian dilakukan selama satu bulan di Laboratorium Universitas Trunojoyo Madura dengan metode kuantitatif. Sampel bakso diuji menggunakan uji fisik (tekstur dan warna), uji kimia (kadar air, lemak, abu, protein, dan karbohidrat), serta uji sensoris (hedonik) dengan 15 panelis. Analisis data dilakukan menggunakan uji t independen pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bakso sapi memiliki tekstur lebih keras, kenyal, dan merah, sedangkan bakso ikan lebih cerah dan memiliki kadar protein lebih tinggi. Perbedaan signifikan ditemukan pada parameter gumminess, chewiness, lightness, redness, dan kadar protein, sementara kadar air, lemak, abu, karbohidrat, dan sebagian besar atribut sensoris tidak menunjukkan perbedaan signifikan. Kesimpulan penelitian ini adalah kedua jenis bakso memiliki keunggulan masing-masing dan dapat dikembangkan sebagai produk alternatif sesuai preferensi konsumen.