ANALISIS FISIKOKIMIA, SENSORIS DAN NILAI TAMBAH PADA MEAT ANALOG TEPUNG AMPAS TAHU

Meat Analog adalah produk pangan yang dibuat dari bahan nabati yang memiliki kemiripan sifat dengan daging asli dari segi tekstur, flavor dan kenampakannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perpaduan antara tepung terigu dan tepung ampas tahu terhadap sifat fisikokimia dan sensoris serta untuk mengetahui besarnya nilai tambah pengolahan ampas tahu menjadi Meat Analog. Desain penelitian menggunakan RAL dengan satu faktor, analisa menggunakan ANOVA dengan uji beda nyata Tukey. Proporsi yang digunakan antara tepung terigu dan tepung ampas tahu adalah 30:70, 40:60 dan 50:50. Parameter uji meliputi uji tekstur, warna,dan sensoris Perlakuan terbaik akan diuji kimia dan analisa nilai tambah. Hasil penelitian menunjukan pengaruh nyata terhadap parameter tekstur (Hardness, Gumminess dan Chewiness) namun tidak berpengaruh pada Springiness. Pengaruh nyata juga terdapat pada kecerahan (L*) namun tidak berpengaruh pada nilai a* dan b*. Pada uji sensoris perpaduan tepung terigu dan tepung ampas tahu berpengaruh nyata pada warna, rasa, tekstur dan keseluruhan, namun tidak berpegnaruh pada aroma. Hasil uji kimia menenujukkan dalam Meat Analog mengandung air 60,0065%, protein 20,6794%, lemak 0,8035, abu 2,5683 dan karbohidrat 15,9423. analisa nilai tambah dilakukan dengan metode hayami menunjukkan ratio nilai tambah pengolahan ampas tahu menjadi Meat Analog sebesar 74%.