PENGARUH KOMPOSISI, SUHU, DAN PISANG KEPOK KUNING TERHADAP KUALITAS WARNA, TEKSTUR, DAN SENSORIS FRUIT LEATHER KELOR (Moringa oleifera)

Fruit leather adalah makan ringan yang mempunyai tekstur yang tipis dengan ketebalan 2-3 mm dengan kadar air 10-25% dan memiliki rasa manis yang khas dari bahan baku yang digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi pisang, kelor dan suhu terhadap warna, tesktur, dan sensoris dengan menggunakan Response Surface Methodology (RSM) dengan 3 faktor yaitu pisang, kelor dan suhu dan 5 level masing &#8211; masing faktor, yaitu dengan komposisi pisang 85; 87,5; 90; 92,5; 95 g, tepung kelor 5; 7,5; 10; 12,5; 15 g dan suhu dengan suhu 50; 52,5; 55; 57,5; 60oC. Hasil yang di peroleh dari fruit leather kelor pisang pada uji warana terhadap nilai L dan b yang menunjukkan interaksi suhu dengan suhu mempunyai pengaru nyata. Uji tekstur faktor pisan, suhu dan interaksi pisang dengan suhu berpengaruh nyata sementara uji sensoris faktor suhu berpengaruh nyata nilai (P<0,05) komposisi yang optimum nilai warna, sensoris dan tekstur sebesar 0,17095, terdiri pisang 91g, tepung kelor 7,98g, dah suhu 56oC
Kata kunci : Fruit leather, kelor, pisang, Response Surface Methodology (RSM).