PENGUJIAN SIFAT SENSORIS, COOKING QUALITY, DAN TEKSTURAL MI KERING UMBI SUWEG (Amorphophallus campanulatus BI) TERNIKSTAMALISASI

ELLY WIJAYANTI. 13.03.3.1.1.00074. Pengujian Sifat Sensoris, Cooking
Quality, dan Tekstural Mi Kering Umbi Suweg (Amorphophallus Campanulatus
BI) Ternikstamalisasi. Di bawah bimbinngan Ir. Umi Purwandari, M.App.Sc., Ph.D
dan Askur Rahman, S.TP., MP
ABSTRAK
Mi merupakan makanan ringan yang berbahan baku dari tepung terigu dan
sangat diminati oleh penduduk di Indonesia. Pada penelitian ini dilakukan
pembuatan produk mi kering berbahan dasar dari tepung umbi suweg dengan
modifikasi sebelum proses penepungan yaitu proses nikstamalisasi. Pembuatan mi
kering umbi suweg murni menggunakan tepung umbi suweg ternikstamalisasi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan mi kering umbi suweg
ternikstamalisasi dan mendapatkan nilai uji sensoris, cooking quality, dan tekstural
mi kering umbi suweg ternikstamalisasi. Rancangan percobaan yang digunakan
adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktorial
diantaranya proporsi tepung umbi suweg ternikstamalisasi dengan air (1:4, 1:5, 1:6)
dan proporsi gel dengan tepung umbi suweg ternikstamalisasi (1:0,9, 1:1, 1:1,1).
Pengujian dilakukan secara sensoris, cooking quality, dan tekstural menggunakan
alat berupa texture analyzer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi air
berpengaruh nyata terhadap hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess,
chewiness, dan resilience. Sedangkan untuk proporsi tepung berpengaruh nyata
pada cooking loss dan cohesiveness. Pada pengujian sensoris diperoleh nilai
parameter warna berkisar antara 4,83-5,70, aroma 4,36-5,20, tekstur di mulut 4,90-
5,73, rasa 4,56-5,46, dan kesukaan keseluruhan 5,00-5,53. Pengujian cooking
quality ada dua parameter diantaranya cooking loss diperoleh nilai 1,68%-3,22%
dan water absorption 187,078%-223,625%. Dan pegujian tekstur dengan parameter
uji hardness diperoleh nilai berkisar antara 449,073-816,158, adhesivenes (-2,198)-
(-5,142), springiness 0,926-1,850, cohesiveness 0,537-0,653, gumminess 288,706-
522,269, chewiness 273,074-538,221 dan resilience 0,786-1,360.
Kata kunci : Umbi Suweg, Mi Kering, Sensoris, Cooking Quality dan Tekstural