PEMANFAATAN TEPUNG UMBI SUWEG (Amorphophallus campanulatus BI.) NIKSTAMALISASI SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN MI INSTAN GLUTEN FREE

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan proporsi air dan proporsi tepung terhadap sifat sensoris, cooking quality dan sifat tekstural mi instan suweg ternikstmalisasi. Bahan baku yang digunakan terdiri dari tepung umbi suweg yang melalui proses nikstamalisasi yaitu perendaman dengan air kapur guna memperbaiki tekstur produk. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial (RAL) yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu proporsi air dan faktor kedua yaitu proporsi tepung. Proporsi air yang digunakan yaitu 1:4; 1:5; dan 1:6. Sedangkan proporsi tepung yang digunakan yaitu 1:0,9; 1:1; dan 1:1,1. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa proporsi air memberi pengaruh nyata terhadap aroma, cooking loss, hardness, springiness, dan gummines. Proporsi tepung memberi pengaruh nyata terhadap gumminess. Sedangkan interaksi keduanya memmeberi pengaruh nyata terhadap warna, kesukaan keseluruhan, cooking time, hardness, adhesiveness, springiness, gumminess, chewiness, dan resilience. Nilai sensoris yang diperoleh yaitu warna 3,90-5,30, aroma 4,40-5,13, rasa 3,97-4,80, tekstur di mulut 3,73-4,77, dan kesukaan keseluruhan 4,13-5,10. Cooking time 5,46-7,64 menit. Cooking loss 5,368-10,69%. Uji tekstur hardness 164,04-439,669g, adhesiveness -,097 sampai -18,398, springiness 0,820-12,318, cohesiveness 0,670-0,724, gumminess 112,570-305,350, chewiness 105,261-280,320, dan resilience 1,078-1,386.

Kata kunci : Umbi suweg, nikstamalisasi, sensoris, cooking quality, dan tekstural mi.