pengaruh penambahan ekstrak daun jamblang (syzygium cumini) sebagai pengawet alami terhadap perubahan sifat fikikokimia daging sapi segar

Daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak sehingga perlu adanya pengawetan untuk memperpanjang umur simpan daging. Banyak produsen daging yang menambahkan pengawet non pangan seperti formalin untuk meningkatkan umur simpannya. Daun Syzygium cumini (jamblang) dapat digunakan sebagai alternatif pengawet pangan alami karena mengandung senyawa-senyawa yang bertindak sebagai antimikroba. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh faktor terhadap sifat fisikokimia, sensoris dan karakteristik mikrobiologi. Penelitian ini menggunakan desain penelitian RAL 3 faktor yaitu Konsentrasi ( ada 2 level : 1% dan 3%), lama perendaman ( ada 3 level : 10 menit, 20 menit dan 30 menit) dan lama penyimpanan (ada 3 level : Hari ke 0, 1 dan 2) dengan pembandingan daging 0% ekstrak sebagai kontrol. Parameter yang diuji yaitu sifat fisikokimia yang meliputi tekstur (hardness), pH, mikrobiologi, serta sifat sensoris yang di ujikan pada 30 panelis dengan mendeskripsikan mutu daging dengan skala 1-9. Pengujian meliputi warna daging dan warna lemak daging. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun syzygium cumini tidak berpengaruh secara nyata terhadap tekstur (hardness). Pemberian konsentrasi ektrak, Lama perendaman berpengaruh nyata pada nilai pH, sedangkan pemberian konsentrasi ekstrak berpengaruh secara nyata terhdap warna daging dan warna lemak daging. Pemberian ekstrak juga berpengaruh terhadap jumlah mikroba. Penambahan ekstrak daun jamblang mampu meningkatkan umur simpa daging selama 2 hari. Pemberian ekstrak paling optimum yaitu pada pemberian 3% dan perendaman 30 menit.