ANALISIS RISIKO PENURUNAN MUTU PADA PROSES PRODUKSI UDANG VANNAMEI (LITOPENAEUS VANNAMEI) BEKU

Udang vannamei merupakan salah satu komoditi perikanan yang memiliki nilai ekonomis tinggi baik di pasar domestik maupun global. Penanganan atau pengolahan udang vannamei beku meliputi tahapan penerimaan bahan baku hingga penyimpanan dalam coldstorage. Kompleksitas proses produksi yang melibatkan banyak pihak dan banyaknya ketidakpastian karakteristik mutu bahan baku pada penerimaan bahan baku dan proses produksi menjadi tantangan dalam pengolahan produksi udang beku. Kondisi tersebut rentan terjadinya suatu risiko yang berdampak pada proses bisnis di perusahaan pengolahan hasil perikanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi, menganalisa dan pengendalian risiko penurunan mutu pada proses produksi udang vannamei beku. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif kualitatif dengan pendekatan kuantitatif. Penentuan narasumber untuk wawancara dan responden kuesioner dipilih hanya orang – orang yang terlibat dalam proses produksi. Data temuan defect dan tindakan korektif sebangai data sekunder diperoleh dari monitoring QC line selama proses produksi berlangsung. Analisis data yang digunakan untukrnidentifikasi sumber – sumber risiko atau potensi bahaya penurunan mutu adalah dengan diagram fishbone, sedangkan analisis pengukuran dan evaluasi risiko menggunakan metode FMEA. Setelah diperoleh nilai kritis RPN dan RSV kemudian data dimasukkan dalam Diagram Pareto untuk dapat ditentukan prioritas pengendalian risiko penurunan mutu pada proses udang vannamei beku. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil identifikasi risiko terdapat 29 jenis potensi bahaya atau sumber risiko penurunan mutu yang terbagi menjadi 3 kategori yaitu kategori risiko material atau lingkungan, kategori risiko man atau karyawan dan kategori peralatan atau machine. Hasil evaluasi risiko menggunakan metode FMEA berdasarkan penilaian RPN dan RSV menunjukkan bahwa terdapatrn10 potensi bahaya atau sumber risiko untuk defect blackspot, blacktail dan discolouration. Terdapat 5 potensi bahaya atau sumber risiko dehydration; 5 potensi bahaya untuk damage, broken tail, pieces, taillness dan broken shell. Terdapat 3 potensi bahaya atau sumber risiko defect broken back, vein, improper cut, throat meat dan swimmerets; 2 potensi bahaya atau sumber risiko defect curl, 2 potensi bahaya atau sumber risiko defect clumping, 2 potensi bahaya atau sumberrnrisiko defect moulting, scare shell, soft tail dan cyst serta 3 potensi bahaya atau risiko untuk defect foreign material. Strategi penanganan terbagi menjadi 2 yaitu secara preventif dan mitigasi, Untuk tindakan pengendalian risiko preventif adalah dengan dilakukan briefing pada karyawan dan pengawasan lebih ketat oleh ketua regu dan QC line untuk pencegahan defect produk. Sedangkan untuk strategi pengendalian risiko secara mitigasi untuk pilihan pengendalian risiko antara redisposisi produk atau rework produk serta perbaikan yang dapat memutus potensi bahaya atau sumber risiko. Dengan penerapan managemen risiko melalui analisis terhadap risiko penurunan mutu, produksi dapat berjalan lebih optimal, efektif dan mengurangi pemborosan bahan baku, serta menurunkan tingkat produk gagal. Selain meningkatkan kualitas dan konsistensi hasil akhir, pendekatan ini juga berkontribusi dalam pengurangan limbah industri, baik dari sisi limbah organik maupun limbah proses dapat ditekan sehingga mengurangi beban pencemaran dan mendukung praktik produksi yang lebih berkelanjutan dan ramah lingkungan.