TINGKAT KESEGARAN IKAN DI PELABUHAN PERIKANAN NUSANTARA (PPN) BRONDONG, LAMONGAN, JAWA TIMUR

Pelabuhan Perikanan Nusantara Brondong mutlak sangat dibutuhkan untuk
menunjang aktivitas warga setempat yang berprofesi sebagai pencari ikan atau nelayan.
Operasional Pelabuhan Perikanan Nusantara Brondong juga diperlukan dalam
pengembangan sektor perikanan, karena selain pelabuhan tersebut dapat memudahkan para
penangkap ikan (nelayan) untuk mengeksploitasi sumberdaya perikanan di laut, pelabuhan
tersebut juga merupakan lahan pekerjaan bagi masyarakat sekitar. Pelabuhan Perikanan
Nusantara Brondong tersebut memiliki aktivitas yang banyak menyerap tenaga kerja
diantaranya pengangkatan ikan dari kapal ke pelabuhan, pengepul ikan, pedagang ikan
besar, kuli ikan (manol), dan pemilah ikan (pengorek). Pelabuhan Perikanan Nusantara
Brondong ini juga terdapat beberapa unit usaha yang tumbuh di sekitarnya, dimana unit-
unit usaha tersebut menyediakan kebutuhan nelayan, pengolah, dan pemasaran. Usaha yang

ada di daerah pelabuhan tersebut antara lain seperti adanya kios alat-alat perikanan yang
menjual peralatan mesin, pancing, tali pancing, box ikan dan lain sebagainya (Maiditama,
2012).
Perikanan termasuk sebuah sistem yang salah satunya dapat dilihat dari tahap
penanganan pada ikan agar tetap terjaga mutunya. Sepulang dari melaut nelayan tentu
membutuhkan tenaga untuk pengangkatan ikan dari kapal ke pengepul, yang memindahkan
ikan dari kapal ke tempat pemilahan ikan dilakukan oleh buruh laki-laki. Pemilah ikan
(pengorek) adalah buruh nelayan yang pekerjaannya memilah ikan dari yang super sampai
yang sortiran sesuai dengan pesanan pabrik yang semua pekerjannya adalah wanita (Tetuko
dan Titiek, 2018). Kegiatan pengangkatan dan pemilahan ikan sangat menentukan terhadap
tingkat kesegaran ikan. Ikan hasil penangkapan harus segera ditangani untuk menghambat
penurunan kualitas. Tahapan awal penanganan hasil perikanan dilakukan di atas kapal
pada saat proses penangkapan dan selanjutnya dilakukan pengangkatan hasil tangkapan di
pelabuhan perikanan dan tahap selanjutnya dilakukan proses pemilahan ikan. Tahapan
pada kegiatan-kegiatan tersebut merupakan titik kritis awal yang harus di perhatikan sebaik
mungkin untuk menjamin ikan yang akan didistribusikan agar tetap mempunyai mutu yang
baik. Namun disatu sisi pelaku usaha terutama nelayan belum memikirkan apakah upaya
yang dilakukan sudah benar, baik secara teknis maupun ekonomis.
Ikan merupakan komoditas yang muda dan cepat membusuk, sehingga ikan
memerlukan penanganan yang cepat dan cermat, dalam upaya mempertahankan mutunya
sejak ikan di angkat dari air dan dipindahkan kedalam palka kapal. Ikan termasuk bahan
pangan yang muda mengalami pembusukan (high perishable food), hal ini diakibatkan oleh temperatur yang tinggi misalnya ikan langsung terkena paparan sinar matahari langsung
pada daerah tropis seperti Indonesia yang dapat mengakibatkan kemunduran mutu dengan
cepat setelah ikan di tangkap dan didaratkan. Pendinginan termasuk salah satu perlakuan
yang paling umum dalam mempertahankan mutu hasil perikanan terutama dalam tahap
penanganan. Penanganan ikan segar diupayakan suhu tetap rendah mendekati 00C.
Penanganan ikan harus dilakukan secepat mungkin untuk menghindari kemunduran mutu
ikan sehingga dibutuhkan bahan dan media pendinginan yang sangat cepat dalam
menurunkan suhu pada pendinginan ikan. Tingkat kesegaran ikan akan semakin cepat
menurun atau ikan akan mudah menjadi busuk pada suhu tinggi dan sebaliknya
pembusukan dapat di hambat suhu rendah. Penanganan semua jenis ikan sangat mudah
mengalami penurunan mutu sehingga diperlukan proses penanganan yang lebih pada saat
di kapal hingga pengangkatan ikan dari kapal ke dermaga (Deni, 2015).
Kesegaran ikan yang baru saja mati berada dalam tingkat yang maksimum, artinya
kesegaran ikan tidak bisa ditingkatkan, hanya dapat dipertahankan melalui penerapan
prinsip penaganan yang baik dan benar. Tingkat kesegaran ikan akan menurun drastis
seiring dengan waktu jika tidak segera ditangani secara benar. Setiap jenis ikan memiliki
pola dan kecepatan penurunan mutu yang berbeda dengan jenis ikan yang lain. Kecepatan
penurunan mutu ikan yang mengalami luka atau memar lebih cepat dibandingkan dengan
ikan dengan kondisi fisik yang utuh (Metusalach et al., 2014). Mengingat pentingnya
parameter organoleptik untuk menentukan kesegaran ikan sebagai faktor penentu dalam
pemenuhan bahan baku industri perikanan maka dilaksanakan pengujian terhadap tingkat
kesegaran ikan di PPN Brondong (Wahyu et al., 2019). Pengujian organoleptik hanya
dilakukan untuk ikan swanggi, ikan kurisi dan ikan biji nangka karena ikan tersebut lebih
dominan yang didaratkan di pelabuhan menurut para nelayan yang berada disana.
Penurunan mutu ikan dapat terjadi mulai dari saat penangkapan dan terus berlangsung
hingga ke tangan konsumen akhir. Oleh karena itu, pengujian organoleptik mengenai cara
penanganan yang tepat juga dapat mempengaruhi kualitas ikan dan pengujian organoleptik
tersebut sangat penting dan mendesak untuk dilakukan dengan tepat agar tidak cepat terjadi
proses penurunan mutu pada ikan.