PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO) MENGGUNAKAN VARIASI PEMANASAN DAN JENIS ENZIM

Indonesia menempati posisi kedua perkebunan kelapa terluas di dunia, dengan luas 3.441 juta ha dengan jumlah produksi mencapai 13.934 juta butir. Kabupaten Sumenep merupakan salah satu daerah yang menjadi pusat produksi kelapa, dengan tingkat produktivitas yang terus mengalami peningkatan setiap tahunnya. Potensi kelapa di Kabupaten Sumenep sangat besar, namun pengelolaannya belum dilakukan secara maksimal, yang menyebabkan harga jualnya menjadi rendah. Untuk meningkatkan nilai jual produk kelapa, dengan mengolahnya menjadi minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil). Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kualitas dan kuantitas minyak VCO yang dihasilkan dari perlakuan kombinasi variasi metode pemanasan dan jenis enzim. Tahapan metode penelitian dimulai dari studi literatur, pengujian dan pengolahan data. Pengujian yang dilakukan yaitu uji rendemen, uji densitas, uji kecerahan, uji kadar air, uji kadar asam lemak bebas, dan uji profil asam lemak. Data pengujian diolah dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan software SPSS versi 25. Hasil rendemen, densitas, dan kadar air menghasilkan nilai metode pemanasan kompor dan penambahan enzim papain memperoleh nilai yang lebih tinggi dibanding metode pemanasan matahari dan penambahan enzim bromelin, yaitu nilai rendemen sebesar 8,5% dan 17,9%, densitassebesar 0,9225 dan 0,9075, dan kadar air sebesar 0,3 dan 0,1775. Nilai kecerahan lightness dan redness lebih tinggi pemanasan kompor dan enzim bromelin, yaitu lightness sebesar 27,8 dan 26,95 dan redness sebesar 1,050 dan 1,533, sedangkan yellowness lebih tinggi pemanasan matahari dan enzim bromelin, yaitu 26,5 dan 24,733. Hasil uji profil asam lemak menghasilkan sebanyak 11 senyawa asam lemak, yang terdiri asam laurat, asam miristat, asam palmitat, asam stearat, asam kaproat, asam kaprilat, asam dekanoat, asam arakidat, asam linoleat, asam oleat, dan asam oktadekanoat.