ANALISIS PENGARUH METODE PENGGORENGAN AIR FRYING DAN DEEP FAT FRYING TERHADAP MUTU KACANG METE (Anacardium Occidentale L.)

Mengkonsumsi makanan yang digoreng secara berlebihan dan terus-menerus dapat meningkatan risiko penyakit kronis seperti obesitas, stroke atau serangan jantung, hipertensi, dan kanker. Teknologi penggorengan terbaru harus menawarkan cara efisien dan mudah untuk menghasilkan produk goreng yang lebih sehat. Salah satu alternatif yang saat ini banyak digunakan yaitu teknologi penggorengan Air Fryer. Penggorengan dengan menggunakan air fryer sangat cocok digunakan untuk produk lokal yang memiliki nilai ekonomis tinggi salah satunya yaitu kacang mete. Tahapan metode penelitian dimulai dari studi literatur, pengujian dan uji statistik. Pengujian yang dilakukan yaitu uji profil asam lemak, uji kadar air, uji total lemak, uji warna, uji asam lemak bebas dan uji sensoris. Data pengujian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan non parametrik friedman pada uji sensoris. Perbedaan teknik penggorengan memberikan dampak yang sangat nyata pada bagian uji kimia akan tetapi uji secara fisik tidak memberikan dampak yang nyata. Hasil analisis profil asam lemak kacang mete AF menghasilkan 5 senyawa dan DF 6 senyawa. Perlakuan DF terdapat 1 nama senyawa yang berbeda yaitu 9-Hexadecenoic acid, methyl ester, (Z)- yang merupakan asam palmitoleat (C16:1). Hasil kadar air DF memiliki nilai yang tinggi 3,34%, sedangkan AF lebih rendah 2,46%. Hasil kadar lemak DF memiliki nilai kadar lemak tinggi 33,2% dan AF lebih rendah 21,1%. Hasil kadar asal lemak bebas (FFA) perlakuan NVDF memiliki nilai tertinggi yaitu 1,97% dan nilai terendah pada perlakuan VAF yaitu 1,51%. Uji secara fisik yaitu hasil uji warna nilai hue AF dan DF memiliki nilai yang hampir sama yaitu 61,33º dan 62,70º. Nilai chroma tertinggi yaitu perlakuan DF (46,61) dan AF (44,17). Nilai ∆E yaitu perlakuan AF 14,05 dan DF 16,19. Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa perlakuan VDF lebih disukai panelis pada parameter aroma, tekstur, warna, dan keseluruhan.