PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KEPALA UDANG DAN ALGINAT TERHADAP KARAKTERISTIK PASTA TEPUNG JAGUNG

Pasta merupakan makanan olahan khas Italia, dari adonan yang bisa dibentuk menjadi berbagai bentuk dan ukuran. Pasta yang pembuatannya dari tepung terigu punya parameter kualitas terbaik seperti cooking loss rendah, tekstur produk kompak serta kelengketan yang rendah dibandingkan dengan memanfaatkan bahan lain. Namun pasta dengan bahan dasar tepung terigu dapat menjadi bumerang bagi penderita celiac disease. Penggunaan tepung jagung sebagai pengganti tepung terigu dapat menjadi sarana pengganti bagi penderita celiac disease yang alergi terhadap gluten. Riset ini memiliki tujuan guna mengetahui pengaruh penambahan tepung beras, tepung kepala udang serta alginat terhadap karakteristik tekstur, kadar air, warna, cooking quality dan sifat sensoris pasta tepung jagung. Alat yang dimanfaatkan dalam proses pengujian antara lain texture analizer, (TAXT Plus, Stable Micro System, UK) colour reader (CR 10 Konica Minolta), timbangan analitik. Riset ini menggunkaan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan memanfaatkan 2 faktor yaitu proporsi tepung kepala udang (1 gram dan 2 gram) dan konsentrasi alginat (0gram, 0.5gram,1gram) dengan masing-masing pengujian dilaksanakan 2 kali pengulangan. Berdasarkan hasil riset terhadap pengaruh penambahan tepung kepala udang dan alginat terhadap karakteristik tekstur, kadar air, warna, cooking quality dan sifat sensoris pasta jagung memiliki nilai yang tidak berbeda nyata dari hasil analisa kadar air, tekstur, warna, cooking time dan cooking loss. Sedangkan pada penambahan tepung kepala udang dan alginat membuktikan perbedaan nyata terhadap sifat sensoris pasta dari tepung jagung. Hal ini dapat dibuktikan dari nilai signifikansi sifat sensoris pasta dari tepung jagung <0,05 yang berarti berbeda nyata.