Optimasi Proses Fortifikasi Garam dengan Rempah Kunyit (Curcuma Domestica Val.) Terhadap Kandungan Vitamin C

Permasalahan kekurangan zat gizi di Indonesia semakin meningkat dari tahun ke tahun salah satunya kekurangan mikronutrien. Kekurangan mikronutrien menjadi permasalahan yang serius didunia industri pangan sehingga dibutuhkan solusi untuk memperbaiki zat gizi pada pangan. Salah satu solusi perbaikan zat gizi pada pangan adalah fortifikasi. Fortifikasi merupakan penambahan zat mikro pada pangan untuk meningkatkan nilai gizi pangan tersebut. Adanya penelitian ini yaitu Garam fortifikasi dengan rempah kunyit (Curcuma Domestica Val.) diharapakan menghasilkan produk pangan yang banyak mengandung zat gizi sesuai Angka Kecukupan Gizi (AKG) tubuh. Namun, dalam proses fortifikasi beberapa kandungan gizi berkurang pada pangan akibat degradasi oleh panas seperti vitamin C rusak pada suhu tinggi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pemanasan fortifikasi terhadapa kandungan vitamin C. Metode penelitian ini adalah uji pendahuluan untuk dasar penelitian utama, penelitian utama untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pemanasan terhadap kandungan vitamin C, mengetahui vitamin C memenuhi atau tidak AKG serta mengetahui kandungan proksimat pada produk terbaik. Hasil uji pendahuluan yaitu kadar air sebesar 1,9%, kadar NaCl sebesar 78,975% dan kadar vitamin C 108,57 mg/l. Penelitian utama suhu dan waktu berpengaruh terhadap kandungan vitamin C dengan kenaikan suhu dan lama durasi pemanasan kadar vitamin C semakin menurun. Kadar Vitamin C pada sampel A1B1 (170,75 mg/l), A2B1 (154,5 mg/l), A3B1 (150,075 mg/l), A1B2 (147,1925 mg/l) dan A2B2 (146,5 mg/l) memenuhi AKG kelompok usia dan ibu hamil sedangkan A3B2 (45 mg/l) hanya memenuhi AKG bayi dan anak-anak dan sampel A1B3 (31,5825 mg/l), A2B3 (28,25 mg/l), A3B3 (22 mg/l) tidak memenuhi AKG kelompok usia dan ibu hamil. Produk terbaik A2B3 dengan kandungan vitamin C 28,25 mg/l, kadar air 4,23% dan NaCl 77,396 dan kandungan proksimat kadar lemak 3%, protein 8%, serat kasar 7%, abu 35%, dan karbohidrat 43% memenuhi BSN teknologi pangan