Karakteristik Fisik dan Sensoris Mi Kering Tepung Biji Kluwih Dengan Penambahan Gathotan Sebagai Pengenyal Alami

ABSTRAK

Mi merupakan makanan yang sudah umum dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat di dunia termasuk di Indonesia dan seringkali menggantikan fungsi nasi sebagai makanan pokok utama masyarakat. Secara umum mi diproduksi dengan dari bahan tepung terigu yang mengandung gluten sehingga perlu dicari alternatif agar mi bisa dikonsumsi semua kalanagan sebagai contohnya dari biji kluwih. Biji kluwih merupakan bagian dari dalam buah kluwih yang dalam 100 gram nya mengandung protein 9,8 g, lemak 5,9 g, karbohidrat 52,7 g, kalsium 53 mg, dan magnesium 100 mg sehingga baik jika dijadikan alternatif pengganti terigu. Dalam pembuatan mi tepung kluwih diperlukan perbaikan tekstur dengan menambahkan gathotan yang bertekstur kenyal. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik dan sensoris mi tepung kuwih sebgai efek formulasinya dengan air dan gathotan. Penelitian menggunakan 6 perlakuan dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah air pada gel gathotan dan faktor kedua adalah tepung kluwih. Uji yang dilakukan meliputi uji warna (L,a, b), cooking time, cooking loss, tekstur (Texture Profile Analyzer) dan sensoris hedonik. Hasil uji menunjukkan bahwa formulasi yang baik adalah mi dengan proporsi (1:7) : (1:0,6) dengan nilai kecerahan 16,900, cooking time 12,750 menit, cooking loss 10,267%, hardness 9,84 kg, resilience 0,578 kg. hasil uji sensoris hedonik menunjukkan nilai 3 yang berarti “agak suka”.