EFEK KOMBINASI PUTIH TELUR DAN LESITIN TERHADAP SIFAT FISIK BUBUK SUSU KEDELAI FERMENTASI

Produk pangan berbentuk bubuk, seperti bubuk susu kedelai fermentasi, memiliki keunggulan dalam hal daya simpan dan kemudahan konsumsi, namun kerap menghadapi persoalan terkait mutu fisik seperti warna yang pucat dan nilai gizi yang kurang optimal. Inovasi dengan penambahan kombinasi putih telur (foaming agent) dan lesitin (emulsifier) diharapkan dapat memperbaiki karakteristik fisik produk tersebut. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis efek konsentrasi foaming agent (putih telur) dan emulsifier (lesitin) terhadap sifat fisik bubuk susu kedelai fermentasi, khususnya pada parameter water solubility index (WSI), water absorption index (WAI), flowability, dan warna. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan teknik foam mat drying, di mana variasi konsentrasi putih telur dan lesitin ditambahkan pada susu kedelai fermentasi sebelum proses pengeringan. Sampel kemudian dianalisis secara fisik meliputi nilai WAI, WSI, flowability, dan parameter warna dengan uji statistik untuk mengetahui signifikansi perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan putih telur mampu meningkatkan nilai rendemen serta menjaga warna dan tekstur produk, sedangkan penambahan lesitin tidak memberikan pengaruh signifikan pada beberapa parameter fisik, namun tetap berperan menstabilkan emulsi antara fase air dan minyak. Kombinasi konsentrasi tertentu antara putih telur dan lesitin memberikan hasil terbaik pada karakteristik fisik produk, utamanya pada flowability dan warna bubuk yang lebih menarik. Kombinasi penambahan putih telur dan lesitin pada proses foam mat drying efektif meningkatkan mutu fisik bubuk susu kedelai fermentasi. Penambahan putih telur berdampak signifikan dalam meningkatkan tekstur dan warna, sementara lesitin berperan sebagai emulsifier meskipun pengaruhnya tidak terlalu signifikan dalam beberapa parameter fisik, namun tetap membantu stabilitas emulsi produk akhir.