PENGEMBANGAN FERMENTASI KETHEK (FERMENTASI TRADISONAL) KHAS KEBUMEN JAWA TENGAH DENGAN PENAMBAHAN INOKULUM UNTUK MENINGKATKAN PROFIL ASAM LEMAK DAN PROFIL ASAM AMINONYA

Kethek sendiri adalah makanan tradisional khas Kebumen yang berupa ampas atau residu padat berwarna putih kecokelatan hingga cokelat tua, yang dihasilkan dari proses pengolahan minyak kelapa. Fermentasi adalah metode pengolahan pangan yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memperpanjang umur simpan. Proses fermentasi kethek mengasilkan bakteri asam laktat, profil asam lemak dan profil asam amino. Tujuan Penelitian ini untuk mengkaji pengaruh konsentrasi (5 Loop dan 10 Loop) inokulum bakteri asam laktat pada kethek. Mengkaji sifat kimia (pH, asam total, titrasi formol, kadar air) mikrobiologi (jumlah mikroba, katalase,padatan) dan uji sensoris pada kethek. Mengkaji profil asam amino dan lemak pada kethek. Metode penelitian ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan menggunakan 2 faktor yaitu menentukan konsentrasi inokulum dan lama fermentasi. Penambahan inokulum 5 loop dan 10 loop mempercepat proses fermentasi kethek. Secara sifat kimia pH menurun dengan nilai 5,767 hingga 5,325 pada akhir fermentasi. Keasaman total meningkat dengan nilai 0,997 hingga 1,095 pada akhir fermentasi. Titrasi formol meningkat dengan nilai 1,410 hingga 2,953 %. Kadar air meningkat dengan nilai 0,675 hingga 1,440 selama proses fermentasi. Secara mikrobiologi jumlah bakteri meningkat dengan seiring waktu fermentasi. Semua bakteri bersifat katalase negatif. Terjadi penurunan nilai OD selama fermentasi. karakteristik sensori kethek yang disukai panelis pada rasa sampel kontrol karena rasa tidak berubah, dan warna pada inokulum 10 loop karena warna lebih cerah. Skor asam amino tertinggi adalah 1116,8 mg/g pada triptofan. Asam amino pembatas terdapat pada asam amino leusin, lisin dan metionin dengan nilai dibawah 100. Asam lemak tertinggi terdapat pada asam laurat dengan memiliki nilai 46,46% dan asam lemak miristat dengan nilai 14,85%, sedangkan nilai terendah terdapat pada asam oleat dengan nilai 5,63% dan asam linoleat dengan nilai 1,17%.