PENGARUH FORMULA DAN SUHU PEMASAKAN TERHADAP KARAKTERISTIK SEREAL DARI TEPUNG KOMPOSIT UBI JALAR UNGU DAN JAGUNG

Gaya hidup workaholic melibatkan aktivitas serba cepat dalam kehidupan sehari-hari, termasuk menyiapkan makanan. Kebanyakan sereal dijual hanya berfokus pada kepraktisan dan tidak peduli dengan gizi yang ada didalamnya. Sebagian besar pembuatan sereal masih menggunakan bahan baku yang diimpor. Hal ini menyebabkan sejumlah besar penelitian dimulai. Berfokus pada pengembangan bahan baku alternatif sereal dengan menggunakan bahan baku lokal yang melimpah dan berpotensi. Ubi jalar ungu adalah jenis umbi-umbian yang umum ditemui di Indonesia. Jagung (Zea mays L.) adalah pangan sekunder yang penting di Indonesia dalam hal pemanfaatan produk dan kegiatan ekonomi. Tujuan penelitian ini adalah 1) mengetahui pengaruh suhu dan proporsi tepung ubi jalar ungu dan tepung jagung terhadap karakteristik pada seral yang dihasilkan, 2) mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap mutu sereal yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan pada bulan April-Mei 2023 di Laboraturium Terpadu Fakultas Pertanian dan Laboraturium Teknologi Industri Pertanian. Desain penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial. Bahan baku yang digunakan adalah tepung ubi jalar ungu dan tepung jagung. Parameter uji yang dilakukan adalah kadar air, derajat pengembangan kelarutan dan penyerapan air, tekstur, antioksidan dan sensoris. Karakteristik sereal terhadap formula ubi jalar ungu dan jagung tidak memiliki pengaruh nyata terhadap derajat pengembangan, indeks penyerapan air (IPA), indeks kelarutan air (IKA), tekstur dan antioksidan sedangkan berpengaruh nyata terhadap kadar air. Sedangkan suhu tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air,derajat pengembangan, IPA, IKA dan Tekstur sedangkan berpengaruh nyata terhadap antioksidan. Berdasarkan uji sensoris kesukaan panelis terhadap semua formula sereal menunjukan bahwa sereal agak disukai oleh panelis