Pengaruh Lama Pengukusan dan Perebusan Terhadap Indeks Glikemik Beras (oryza sativa l.) Termodifikasi

Beras merupakan salah satu makanan pokok bagi masyarakat Indonesia yang memiliki nilai energi cukup tinggi dan mudah disajikan, sehingga hal tersebut mempunyai pengaruh terhadap aktivitas dan kesehatan tubuh. Hampir 90% penduduk Indonesia mengonsumsi beras. Kandungan utama karbohidrat pada nasi berupa glukosa. Kandungan glukosa pada beras putih sebesar 25,4%. Modifikasi beras merupakan langkah yang tepat untuk mengurangi kandungan glukosa pada beras putih. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode pemasakan dengan lama waktu terhadap nilai L, tingkat kekerasan (hardness), cohesiveness, dan kadar serat pangan, untuk mengetahui nilai indeks glikemik yang diperoleh pada metode pemasakan dengan lama waktu yang terpilih, dan untuk mengetahui pengaruh yang dihasilkan oleh interaksi faktor metode pemasakan dengan lama waktu. Penelitian ini dilakukan menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) yang terdiri dari 2 faktor yaitu cara pemasakan atau gelatinisasi (pengukusan dan perebusan) sebagai faktor pertama dan waktu pemasakan (0, 15, 30, 45, 60 menit) sebagai faktor kedua. Parameter penelitian yang dianalisis meliputi warna, tekstur, kadar serat pangan, dan indeks glikemik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pemasakan pengukusan dengan lama waktu 30 menit menjadi perlakuan terbaik dalam penelitian ini karena memiliki kadar serat pangan tertinggi sebesar 2,30%, tekstur tingkat kekerasan terendah (lembut) sebesar 2.238,97 gf, tingkat cohesiveness 0,430, dan nilai L sebesar +51,59. Nilai indeks glikemik yang diperoleh sebesar 27,37 sehingga tergolong makanan dengan indeks glikemik rendah. Interaksi faktor metode pemasakan dengan lama waktu berpengaruh nyata terhadap nilai L, nilai kekerasan, dan nilai cohesiveness.