Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris Minuman Sari Kacang Hijau Dengan Penambahan Kurma Sukkari Dan Carboxymethyl Cellulose Selama Penyimpanan

Peningkatan kesadaran masyarakat tentang gaya hidup sehat mendorong pergeseran pola konsumsi menuju makanan fungsional yang bergizi. Sari kacang hijau memiliki potensi menjadi minuman fungsional kemasan karena kandungan gizi kacang hijau, seperti protein nabati, serat, vitamin, dan antioksidan. Namun, produk kemasan yang tersedia di pasaran umumnya mengandung kadar gula yang tinggi, yang dapat mengurangi nilai fungsional dan manfaat kesehatannya. Kurma Sukkari berpotensi sebagai pemanis alami karena kaya glukosa, fruktosa, serat, antioksidan, vitamin, kalium, dan magnesium. Tujuan dari penelitian ini antara lain menganalisis pengaruh penambahan konsentrasi kurma Sukkari dan konsentrasi CMC terhadap kualitas fisik, kimia dan sensoris minuman sari kacang hijau, serta menganalisis pengaruh lama penyimpanan terhadap karakteristik fisik dan kimia sari kacang hijau. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 faktor perlakuan yaitu konsentrasi kurma (12%, 10%, 8%), konsentrasi penstabil (0,002%, 0,004%) dan lama penyimpanan (0, 1, 2, 3, 4) hari. Parameter yang dianalisis yaitu viskositas, warna, derajat Brix, keasaman total, turbidity, total padatan terlarut dan sensoris. Kurma Sukkari dapat meningkatkan viskositas, nilai a* pada warna, turbidity, derajat Brix, keasaman total, TPT dan sensoris. Konsentrasi penstabil CMC dapat meningkatkan viskositas, turbidity, keasaman total, dan TPT, namun cenderung tidak berpengaruh terhadap sensoris. Lama penyimpanan berpengaruh meningkatkan nilai viskositas, turbidity, keasaman total, dan TPT, namun menurunkan derajat Brix karena dimanfaatkan oleh mikroorganisme selama penyimpanan.