Pengaruh Jenis Umur Kelapa Terhadap Kualitas Fisik Kimia Dan Sensoris Minuman Fermentasi Air Kelapa (Cocos nuciferra L) Selama Tahap Proses

Air kelapa muda mudah mengalami penurunan mutu setelah terpapar udara dan sinar matahari dan air kelapa tua cenderung kurang dimanfaatkan dan sering dianggap limbah. Minuman fermentasi kelapa merupakan solusi alternatif dalam mengatasi kedua permasalahan tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji pengaruh jenis air kelapa, dan tahapan proses (tanpa fermentasi, fermentasi, dan lama penyimpanan) terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor perlakuan yaitu jenis air kelapa (muda dan tua) dan tahapan proses (tanpa fermentasi, fermentasi 24 jam suhu 6°C, fermentasi dan penyimpanan 24 jam serta fermentasi dan penyimpanan 48 jam suhu 6°C). Parameter yang dianalisis yaitu optical density, derajat brix, keasaman total, pH, viskositas dan sensoris. Jenis air kelapa mempengaruhi nilai pada optical density dan total asam. Tahapan proses mempengaruhi nilai derajat brix, pH, optical density, total asam dan viskositas. Air kelapa tua dan muda mengalami peningkatan kesukaan pada warna dan kekentalan setelah mengalami fermentasi 24 jam. Tingkat kemanisan tidak dipengaruhi oleh jenis air kelapa, sedangkan tingkat kekentalan dipengaruhi oleh jenis air kelapa.Semakin lama fermentasi dan penyimpanan tingkat kemanisan dan kekentalan akan meningkat