PENINGKATAN MUTU DAN STABILITAS MINUMAN READY-TO-DRINK MIMILK CORN: EFEK BLANCHING DAN PENAMBAHAN KARAGINAN

Mimilk Corn merupakan produk minuman siap saji fungsional dietary fiber yang dapat menjadi solusi untuk membantu memenuhi serat pangan pada masyarakat. Pembuatan produk mimilk corn memiliki masalah utama yakni stabilitas selama penyimpanan ditandai dengan adanya endapan setelah produk disimpan selama 1 jam, serta perubahan warna pada produk sehingga perlu dilakukan penambahan perlakuan proses blanching di awal sebelum dilakukan pengolahan untuk menginaktifkan enzim lipoksigenase guna mempertahankan intensitas warna. Disamping itu, mimilk corn perlu penambahan iota karaginan untuk menstabilkan produk. Tujuan penelitian ini yakni menguji pengaruh proses blanching dan penambahan karaginan terhadap stabilitas, karakteristik sensoris, dan fisikokimia minuman mimilk corn dan mengetahui proses blanching dan penambahan penambahan karaginan terhadap mutu dan kualitas minuman mimilk corn. Penelitian ini dilakukan dengan mengggunakan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yakni proses blanching (tanpa blanching, 70°C dan 90°C) dan penambahan penambahan karaginan (tanpa karaginan, 0,06g dan 0,09g). Parameter penelitian yang dianalisis meliputi stabilitas viskositas, kadar serat, warna, dan sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa blanching mempengaruhi kadar serat, nilai L, dan nilai b, serta karateristik sensoris. Namun, berpengaruh sebaliknya terhadap kestabilan, viskositas, dan nilai a dan °h pada produk. Sementara penambahan penambahan karaginan berpengaruh pada kestabilan, nilai L, viskositas, kadar serat, dan karateristik sensoris. Karaginan tidak berpengaruh pada nilai a, b, dan °h pada uji warna. Kedua faktor interaksi tidak mempengaruhi viskositas, kadar serat, warna. Sebaliknya, interaksi mempengaruhi karateristik sensoris terhadap 5 parameter yakni aroma, warna, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Sebagai kesimpulan, adanya proses blanching dan penambahan karaginan digunakan untuk mempertahankan stabilitas, kualitas fisik dan kimia, serta karateristik sensoris pada produk mimilk corn.