PENGARUH VARIASI PEMASAKAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN KADAR PATI RESISTEN (Resistant Starch) UBI TALAS (Colocasia esculenta L.)

Pati resisten merupakan komponen karbohidrat kompleks yang tidak tercerna di usus halus, namun difermentasi oleh mikrobiota usus besar dan bermanfaat bagi kesehatan. Salah satu cara peningkatan kadar pati resisten adalah melalui pemanasan dan pendinginan, tetapi pengaruh variasi pemasakan konvensional pada ubi talas belum banyak diteliti. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh variasi metode pemasakan (kontrol, perebusan, pengukusan, dan penggorengan) terhadap sifat fisik (warna dan tekstur), kimia (kadar air dan abu), serta kadar pati resisten ubi talas. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan dua ulangan, dan analisis data dilakukan menggunakan ANOVA dan uji DMRT pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi pemasakan memberikan pengaruh nyata terhadap warna, tekstur, kadar air, dan pati resisten, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Perlakuan perebusan memberikan peningkatan kadar pati resisten dengan nilai sebesar 37%. Temuan ini mengindikasikan bahwa metode pemasakan konvensional dapat menjadi pendekatan praktis untuk meningkatkan nilai fungsional ubi talas sebagai sumber pangan kaya pati resisten.