PENGARUH PERBEDAAN METODE PEMASAKAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS SNACK MI TINGGI PROTEIN

Metode pemasakan snack mi umumnya menggunakan metodernpenggorengan, dimana penggorengan dapat meningkatkan kadar lemak pada produk pangan dikarenakan terserapnya minyak goreng pada produk pangan tersebut. Lemak yang terkandung pada produk hasil penggorengan merupakan lemak jenuh yang berasal dari minyak kelapa sawit yang digunakan selama proses pemasakan. Sehingga untuk memperoleh snack mi yang tinggi protein dan rendah lemak, diperlukan variasi pemasakan untuk mengetahui metode pemasakan yang tepat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan metode pemasakan terhadap kadar lemak, kadar air snack mi, tekstur dan warna, serta untuk mengetahuirnpengaruh perbedaan metode pemasakan terhadap tingkat kesukaan snack mi berdasarkan analisis hedonik. Desain penelitian yang digunakan yakni rancangan acak lengkap dengan lima perlakuan perbedaan pemasakan snack mi dan dilakukan tiga kali ulangan. Hasil penelitian yang didapatkan yaiturnkadar lemak tertinggi dimiliki oleh mi kermes dengan metode pan fryingrndengan suhu 150°C (35.05%), sedangkan kadar lemak terendah dihasilkanrnmetode pemasakan menggunakan oven bersuhu 50°C (11.87%). Nilai kadarrnair pada sampel dengan metode penggorengan telah sesuai dengan SNI yakni kurang dari 8% dan dan pada sampel dengan metode pengovenan kurang dari 13%. Nilai hardness tertinggi terdapat pada sampel dengan perlakuan deep frying 180°C dan sampel yang memiliki nilai hardness terendah yaitu sampel dengan perlakuan pengovenan 50°C menghasilkan kadar air tertinggi (6.50%). Hasil uji hedonik menunjukkan kesukaan panelis dari aspek aroma, rasa, dan tekstur yaitu snack mi dengan perlakuan deep frying 170°C. Sedangkan dari aspek warna adalah snack mi dengan perlakuan oven 50°C