Karakteristik Sereal dengan Bahan Baku Komposit Tepung Non Konvensional

Indonesia menghadapi masalah kesehatan akibat pola konsumsi pangan masyarakat yang tidak sesuai pedoman gizi seimbang, sehingga berdampak pada penurunan tingkat kesehatan masyarakat. Penduduk Indonesia yang mempunyai keluhan kesehatan sebulan terakhir pada 2021 sebesar 27,23%. Rasio tersebut meningkat pada 2022 sebesar 29,94%. Pola hidup masyarakat modern yang kurang sehat menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan dalam tubuh, sehingga muncul diversifikasi produk olahan pada sereal. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh formulasi komposit tepung terhadap karakteristik fisiko-kimia dan sensoris pada sereal dangan bahan baku komposit tepung non konvensional dan menentukan formulasi terbaik untuk sereal berdasarkan karakteristik fisiko-kimia dan sensoris. Penelitian dilakukan pada bulan April Mei 2023 di Laboratorium Terpadu Fakultas Pertanian dan Laboratorium Teknologi Industri Pertanian. Desain penelitian menggunakan rancangan acak lengkap non faktorial. Bahan baku yang digunakan adalah tepung ubi jalar ungu, tepung beras merah, tepung jagung, tepung sorgum. Parameter uji yang dilakukan adalah kadar air, derajat pengembangan, kelarutan dan penyerapan air, tekstur, antioksidan, sensoris. Formulasi sereal berpengaruh terhadap karakteristik fisiko-kimia sampel, yaitu kadar air, derajat pengembangan, aktivitas antioksidan, dan atribut mutu warna, rasa, dan tingkat penerimaan secara keseluruhan pada uji sensoris. Formulasi tidak berpengaruh nyata pada IKA dan IPA, dan atribut mutu tekstur pada uji sensoris. Berdasarkan uji sensoris formulasi yang disukai oleh panelis berdasarkan tekstur dan rasa yaitu F1 (tepung ubi jalar ungu (50%) : tepung jagung (50%)), sedangkan berdasarkan warna yaitu F2 (tepung ubi jalar ungu (50%) : tepung sorgum (50%)). Berdasarkan pengujian yang telah dilakukan, formulasi terbaik yaitu pada F1 (tepung ubi jalar ungu (50%) : tepung jagung (50%)) yang didasarkan pada karakteristik fisiko-kimia dan sensoris