UJI FISIK DAN SENSORIS PITA BREAD GLUTEN FREE BERBAHAN UMBI SUWEG (Amorphopallus campanulatus BI) MELALUI PROSES NIKSTAMALISASI

Penelitian ini dilakukan pembuatan produk pita bread berbahan dasar tepung umbi suweg ternikstamalisasi. Umbi suweg yang masih mentah diolah menjadi produk tepung dengan memodifikasi pati melalui proses nisktamalisasi yang berguna sebagai penganti tepung terigu karena tidak mengandung gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan pita bread mendapatkan nilai uji fisik dan sensoris pita bread umbi suweg ternikstamalisasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap l (RAL) dengan 3 faktorial diantaranya penambahan proporsi air dengan air (1:8, 1:9, 1:10) dan proporsi tepung umbi suweg ternikstamalisasi (1:0,9, 1:1, 1:1,1). Pengujian dilakukan secara fisik dan sensoris menggunakan alat berupa texture analyzer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi air berpengaruh nyata terhadap kadar air, L, a, b, hardness, springinesss, gumminess, chewiness dan resilience, rasa, tekstur di mulut dan aroma. sedangkan proporsi tepung berpengaruh nyata pada L, a, b, hardness, springinesss, gumminess, chewiness, resilience, aroma. Pada pengujian fisik diperoleh nilai parameter kadar air berkisar 22,29%-30,29%, L dengan nilai 23,96-31,06, a 8,73-12,00, b 34,13-35,20 dan volume 23,98cm3/g - 49,88cm3/g, hardness berkisar antara 237,21-1.563g, springiness 0,96-5,08mm, cohesiveness 0,83-0,94, gumminess 344,65-2.128, chewiness 591,86-5.214, dan resilience 0,57-0,74, warna 4,70-5,36, rasa 3,83-4,80, tekstur di mulut 4,06-4,96, kenampakan permukaan 4,63-5,40, aroma 4,50-5,50, kesukaan keseluruhan 4,70-5,63.