PENGARUH TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri Blume) TERHADAP STABILITAS SENSORIS, TEKSTURAL DAN ANTI-OBESITAS MI PORANG

Suatu varian mi bebas gluten dibuat dari daging ikan gabus, tepung porang, dan tepung beras. Komposisi mi dimodelkan menggunakan metode tanggap permukaan (Response Surface Methodology) dengan dua faktor, dan masing-masing faktor memiliki lima aras. Faktor pertama berupa konsentrasi perbandingan daging ikan gabus dan tepung beras (40 : 60, 50 : 50, 60 : 40, 70 : 30 dan 80 : 20 g/g) dan faktor kedua berupa konsentrasi tepung porang (2, 3, 4, 5 dan 6 g). Tepung porang ditambahkan untuk mencapai 100 gram bahan. Sifat tekstural mi diuji dengan analisis profil tekstur menggunakan texture analyzer (TAXT Plus, Stable Micro System, UK). Hasil menunjukkan bahwa analisis sensoris dengan proporsi ikan gabus sebanyak 80 gram dan tepung porang sebanyak 6 gram kurang disukai oleh panelis. Sedangkan hasil analisis tekstural menunjukkan bahwa dengan proporsi ikan gabus sebanyak 80 gram dan tepung porang sebanyak 6 gram berpengaruh terhadap hardness, springiness, cohesiveness, gumminess dan chewiness. Hasil uji anti-obesitas dipengaruhi oleh hari sehingga tidak ada efek anti-obesitas mi porang. Tetapi mi porang menunjukkan efek hipolipidemik. Optimasi mi porang menunjukkan bahwa nilai optimal ikan gabus sebesar 40,4040 gram dan tepung porang sebesar 4,1414 gram dengan nilai Desirability sebesar 0,7365.