PENGARUH PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Kappaphycus alvarezii) DAN GULA TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI FUNGSIONAL BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia)

Pemanfaatan buah mengkudu di Indonesia belum maksimal. Sehingga perlu adanya penelitian tentang pemanfaatan buah mengkudu menjadi produk bernilai ekonomis, seperti selai mengkudu. Penelitian ini bertujuan unntuk Mengetahui pengaruh penambahan proporsi rumput laut Kappaphycus alvarezii terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik produk selai buah mengkudu. mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi gula terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik produk selai buah mengkudu dan mencari skor penilaian organoleptik selai mengkudu yang terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktorial dengan 2 faktor yaitu factor pertama (X1) Konsentrasi gula dengan 2 level yaitu 45%dan 55%. Faktor kedua (X2) perlakuan dengan 3 level bubur mengkudu : bubur rumput laut yaitu 85% : 15%, 80% : 20% dan 75% : 25%. Analisa data menggunakan software Statistikal Product And Service Solution (SPSS) selanjudnya dianalisis menggunakan Analisis of variance (Anova) dengan taraf beda nyata 5% (P<0,05). Jika terdapat pengaruh nyata maka (P<0,05) maka dilanjudkan dengan uji lanjutan DMRT (Duncan Multiple Range Test) untuk mengetahui perbedaan setiap level pada masing-masing perlakuan. Hasil yang di peroleh bahwa Perlakuan proporsi bubur buah mengkudu banding bubur rumput laut berpengaruh nyataterhadap vitamin C, kadar air, aroma dan daya oles. Sedangkan terhadap sifat fisik, pH, warna, tekstur, dan rasa selai mengkudu tidak berpengaruh nyata. Sedangkan konsentrasi gula berpengaruh nyata terhadap vitamin C, kadar air, dan warna. Sedangkan terhadap sifat fisik, pH, aroma, tekstur, rasa dan daya oles selai mengkudu tidak berpengaruh nyata dan Skor penilai organoleptik selai mengkudu terbaik terdapat pada perlakuan bubur mengkudu banding bubur rumput laut 85% : 15%, dengan konsentrasi gula 55% yaitu 5,57.