PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORIS FRUIT LEATHER SAWO (Manilkara zapota (L) van Royen)

Pemanfaatan sawo menjadi produk fruit leather dilakukan untuk
deversifikasi produk sawo. Namun buah sawo masih memiliki kelemahan yaitu
tidak memiliki pektin. Sehingga tujuan penelitian ini adalah mengetahui
karakteristik mutu fruit leather pada konsentrasi pektin yang berbeda-beda (3%,
4%, 5%, dan 6%). Fruit leather merupakan salah satu jenis produk olahan yang
diolah dari berbagai macam buah-buahan yang berbentuk lembaran tipis dengan
ketebalan 2-3 mm yang menyerupai kulit berkelenturan plastis dan dapat
digulung. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu menggunakan RAL
(Rancangan Acak Langkap) dengan 1 faktor yaitu pektin dengan 3 kali ulangan.
Pengamatan dilakukan pada karakteristik fisik dan sensoris. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penggunaan pektin yang berbeda-beda memberikan
pengaruh nyata pada nilai kuat tarik, kesukaan warna dan aroma, serta tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap nilai warna, kadar air, kesukaan tekstur,
rasa, dan kesukaan keseluruhan