Karakteristik Tekstural dan Cooking Quality Mi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) Terfermentasi Oleh Jamur Botryodiplodia theobromae

Mi merupakan makanan siap saji yang pertama kali dibuat dan berkembang di Negara Cina. Bahan baku dalam pembuatan mi berasal dari tepung terigu yang diperoleh secara impor dari Negara lain. Oleh sebab itu diperlukan alternatif pengganti tepung terigu dengan memanfaatkan hasil pertanian yaitu tepung dari ubi jalar ungu. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan produk mi kering berbahan dasar gathotan ubi jalar ungu yang terfermentasi. Ubi jalar ungu yang terfermentasi diolah menjadi produk tepung yang berguna sebagai pengganti tepung terigu. Pembuatan mi kering gathotan ubi jalar ungu terfermentasi membutuhkan waktu fermentasi yang berlangsung selama lima hari agar tepung yang dihasilkan dapat optimal dan memiliki sifat tepung yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan mi kering dan mendapatkan nilai uji tekstur dan cooking quality mi gathotan ubi jalar ungu terfermentasi. Rancang percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktorial diantaranya penambahan proporsi tepung gathotan ubi jalar ungu terfermentasi dengan air (1:4, 1:5) dan gel dengan gathotan ubi jalar ungu terfermentasi (1;0,9, 1:1, 1:1,1) dengan parameter uji cooking quality (cooking time), tekstural (hardness, springiness, cohesiveness, guminess, chewiness, dan resilience). Pengujian dilakukan secara bertahap dari pengujian tekstur menggunakan alat berupa texture analyzer dan pengujian cooking quality. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi air berpengaruh nyata terhadap cooking time sedangkan proporsi tepung berpengaruh nyata pada cooking time, hardness, cohesiveness, gumminess chewiness, dan resilience. Pengujian cooking quality pada parameter cooking time berkisar 5,9375 menit, 625 menit dan 6,375 menit, cooking loss berkisar 4,078 menit dan 4,134 menit. Pengujian tekstural diperoleh nilai hardness 2,254-3,406g, adhesiveness -24,083- -9,124, springiness 0,916-6,929, cohesiveness 0,789-0,875, gumminess 1,869-2,892, chewiness 1,715-6,224, dan resilience 1,465-1,981