pengaruh konsentrasi daun kenikir (cosmos caudatus) dan lama perendaman terhadap tekstur daging sapi

Daging sapi merupakan salah satu bahan komoditi pangan dengan memiliki banyak kandungan gizi terutama protein. Tekstur yang keras umumnya tidak disukai sehingga perlu dilakukan upaya untuk mengempukkan tekstur daging sapi, salah satu upaya untuk mengempukkan tekstur daging yaitu dengan menggunakan enzim protease. Daun kenikir diduga memiliki kandungan enzim protease dimana berperan terhadap tekstur yaitu dengan cara menghidrolisis protein menjadi asam amino lebih sederhana sehingga daging menjadi lebih empuk. Pada penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dilakukan pengkombinasian 2 (dua) faktor masing-masing 3 level faktor pertama ekstrak daun kenikir dengan konsntrasi 25, 50, 75% sedangkan faktor keduan lama perendaman 15, 30 dan 45 menit kemudian di teliti dengan parameter hardness, susut masak, daya ikat air dan sensoris (aroma, warna, tekstur) 30 panelis tidak terlatih. Hasil yang diperoleh pada tekstur hardnes daging sapi di dapatkan tidak ada pengaruh nyata (≥0,05) dengan nilai rata-rata 527,399-737,360. Susut masak dapatkan hasil ada pengaruh nyata (≤0,05) dengan nilai rata-rata 35,810-44,210. Daya ikat air di dapatkan hasil ada pengaruh nyata (≤0,05) dengan memiliki nilai rata-rata 31,00-158,00. Sedangkan uji kuisioner di dapatkan hasil ada pengaruh nyata pada parameter tekstur (≤0,05) dengan nilai rata-rata parameter tekstur daging sapi berkisar 4,333-6,267.