ANALISIS TEKSTUR, COOKING QUALITY, DAN SENSORIS, MI INSTAN BERBAHAN BAKU TEPUNG KREKEL SINGKONG(Manihot esculenta)

ABSTRAK

Mi merupakan makanan instan yang terbuat dari terigu yang saat ini berkembang pesat. Tingkat konsumsi mi semakin meningkat sehingga berdapak pada kenaikan impor terigu, sehingga perlu adanya alternatif pengganti terigu dengan pemanfaatan hasil pertanian salah satunnya singkong. Singkong melalui proses fermentasi alami akan terbentuk tepung krekel singkong. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cooking quality, tekstur dan sensoris mi instan tepung krekel singkong. Desain penelitian menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) menggunakan dua faktor yaitu proporsi tepung krekel singkong dengan air (1:3; 1:4; 1:5) dan proporsi gel dengan tepung (1:0,9; 1:1: 1:1,1). Parameter uji cooking quality (cooking time, cooking loss), tekstur (hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, resilience) dan sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, kesukaan keseluruhan). Uji tekstur diketahui proporsi air berpengaruh terhadap cooking time, hardness, adhesivenesss, springiness, cohesiveness, chewiness, resilience dan warna. Proporsi tepung berpengaruh (P<0,05) terhadap hardness, springiness, gumminess, chewiness, resilience. Nilai hardness berkisar 75,594-150,185 g, adhesiveness -0,437-(-13,738), springiness (0,911-20,253), cohesiveness (0,764-0,899), gumminess (59,696-114,842), chewiness (56,84-1391,236), resilience (0,906-1,116). Hasil uji sensoris yang dilakukan dapat diketahui dari warna, aroma, tekstur dimulut, dan kesukaan keseluruhan responden memberikan penilaian lebih dari 5. Artinnya responden suka terhadap mi instan singkong kerekel.

KATA KUNCI: Mi Instan, Tepung Krekel Singkong, Cooking Quality, Tekstur, Sensoris