ANALISIS COOKING QUALITY, TEKSTUR, DAN SENSORIS MI KERING DARI TEPUNG KREKEL SINGKONG (Manihot esculenta) DAN SARI TOMAT (Lycopersicum esculentum)

Indonesia tercatat sebagai negara pengkonsumsi mi instan terbesar di dunia setelah Cina dan Hong kong sebanyak 13.200 juta kemasan per tahun. Mi yang ada di Indonesia umumnya terbuat dari tepung terigu. Jumlah kenaikan impor gandum di Indonesia pada tahun 2014 sebanyak 7,23% dari tahun sebelumnya yaitu 510.527 ton. Pemanfaatan tepung krekel singkong sebagai bahan baku pembuatan mi menjadi upaya mengurangi impor gandum Indonesia. Penambahan sari buah tomat pada produk mi kering tepung krekel singkong diharapkan dapat menambah nilai gizi pada mi kering dan dapat memberi warna dan rasa yang baik. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proporsi sari tomat dan tepung terhadap cooking quality, tekstur dan sesoris mi kering. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF). Terdapat 3 perlakuan pada masing-masing faktor yaitu: proporsi sari tomat (1:3,5; 1:4,0; 1:4,5) dan proporsi tepung (1:0,9; 1:1,0; 1:1,1). Hasil diperoleh proporsi sari tomat, tepung, dan kelompok berpengaruh signifikan terhadap cooking time dan tidak berpengaruh signifikan terhadap cooking loss. Cooking time mi kering (6,30-7,17 menit) dan presentase cooking loss (4,300-8,750%). Proporsi sari tomat berpengaruh signifikan terhadap nilai hardness, gumminess, dan resilience. Sedangkan proporsi tepung berpengaruh signifikan terhadap hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, dan chewiness. Hasil pengujian diperoleh hasil nilai parameter hardness berkisar (146,9781g-188,1321g), adhesiveness (-2,1851 hingga -3,7424), springiness (6,72-12,32), cohesiveness (0,7862-0,9021), gumminess (127,50-146,65), chewiness (933,35-1548,67) dan resilience (1,135 hingga 1,212). Proporsi sari tomat tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap semua parameter yang diuji, yaitu: warna, aroma, rasa, tekstur di mulut dan kesukaan keseluruhan. Proporsi tepung hanya memberikan pengaruh signifikan terhadap warna mi. Hasil pengujian diperoleh skor warna berkisar (3,73-5,97), aroma (4,53-5,57), rasa (4,47-5,13), tekstur di mulut (4,83-5,57), dan skor kesukaan keseluruhan (5,17-5,60).