PROSES PENANGANAN BAHAN BAKU PENGALENGAN DAGING RAJUNGAN (Portunus pelagicus) DI PT SUMBER MINA BAHARI, REMBANG, JAWA TENGAH

Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan hewan yang mirip kepiting bakau dengan cangkang yang lebih melebar ke samping (Kordi 2009). Rajungan merupakan makanan seafood yang kaya akan protein yakni sebesar 68,09% untuk rajungan segar (Jacoeb et al. 2012). Namun, kandungan protein yang ada pada rajungan memiliki sifat perishable (mudah rusak) yang dapat mempengaruhi daya simpan rajungan. Oleh karena itu, diperlukan sebuah upaya untuk menangani daging rajungan agar mutu rajungan dapat dipertahankan, salah satunya yaitu penanganan bahan baku daging rajungan dengan baik dan benar.
Proses penanganan bahan baku merupakan proses awal yang sangat penting dilakukan untuk menjaga kondisi bahan baku agar tetap bermutu baik. Penanganan bahan baku rajungan memerlukan penanganan yang berbeda dari pangan lainnya. Penanganan bahan baku rajungan selama proses panen, transportasi dan pengolahan dalam penerapannya harus sesuai dengan standar Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP). Hal tersebut bertujuan agar mutu bahan baku rajungan tetap terjaga dengan baik sehingga menghasilkan produk rajungan yang berkualitas baik.
Proses penanganan bahan baku pada produk ikan yang baik seharusnya dilakukan mulai dari penerimaan bahan baku, sortasi, perendaman, penimbangan, pencucian, penyusunan, pembekuan, glazing, pengemasan dan pelabelan, cold storage hingga ekspor (Zulfikar 2016). Proses penanganan bahan baku rajungan seharusnya dilakukan sesuai standar SSOP dengan memperhatikan beberapa bagian proses penanganan seperti pemilihan bahan baku yang harus teliti, penangkapan rajungan yang tepat, pencucian bahan baku sesuai prosedur, adanya pelabelan dalam pengemasan serta penggunaan seragam kerja untuk menghindari adanya kontaminasi yang berasal dari pekerja.
Upaya penanganan bahan baku dalam proses pengalengan rajungan merupakan proses pertama dalam menangani keseluruhan proses pengalengan serta memiliki pengaruh terhadap kualitas daging rajungan yang dihasilkan.Pengaruh penanganan bahan baku terhadap keseluruhan aspek produksi produk ini menjadi salah satu alasan perlunya dilakukan praktik kerja lapang di PT Sumber Mina Bahari. Adanya praktik kerja lapang ini diharapkan dapat menjadi sarana pembelajaran sebelum memasuki dunia kerja yang sesungguhnya sekaligus sebagai sarana pembanding antara teori dan praktik langsung dari teori tersebut.