ANALISIS Cooking Quality, TEKSTUR, DAN SENSORIS MI INSTAN KREKEL SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) DENGAN PENAMBAHAN PASTA DAUN KELOR (Moringa oleifera)

ABSTRAK

Mi instan merupakan produk olahan yang pada umumnya berbahan dasar tepung terigu yang praktis dikonsumsi. Tepung krekel yang memiliki sifat gluten-free dapat menggantikan tepung terigu dan bisa ditambahkan pasta daun kelor sebagai bahan tambahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung krekel, air, dan pasta daun kelor pada tekstur mi instan, mengetahui pengaruh proporsi tepung krekel, air, dan pasta daun kelor pada cooking quality mi instan dan mengetahui pengaruh proporsi tepung krekel, air, dan pasta daun kelor pada sifat sensoris mi instan. Pembuatan mi instan dilakukan dengan cara proses gelatinisasi air : tepung (1:3, 1:4, :1:5). Gel ditambahkan tepung krekel kering (100 mesh) yang terdiri dari tiga level juga (1:09, 1:1,0, 1:1,1). Terakhir adonan ditambahkan kelor dengan proporsi 15% dan 20%. Rancangan percobaan dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dilanjutkan analisa data menggunakan SPSS (Anava, uji Tukey dan Duncan). Uji sensoris kepada 30 panelis tidak terlatih dengan skala 1 - 9. Hasil penelitian menunjukkan pasta kelor berpengaruh terhadap cooking time (9,278 – 12,611 menit). Semua faktor tidak berpengaruh terhadap cooking loss. Pada analisa tekstur semua faktor berpengaruh pada hardness (64,508 – 127,071 g), springiness (11,436 – 20,101), gumminess (73,494 – 87,045), chewiness (1023,979 – 1619,257). Proporsi air dan tepung juga berpengaruh terhadap adhesiveness (-0,489 - -2,011) dan cohesiveness (0,080 – 1,049). Pada uji sensoris, proporsi tepung berpengaruh terhadap skor kesukaan terhadap warna (agak suka), dan proporsi kelor terhadap kesukaan rasa (netral).

Kata Kunci: Mi Instan, Gluten-free, Daun Kelor, Tepung Krekel.