PENGENDALIAN KUALITAS PADA PROSES PENGOLAHAN KAKAO (Theobroma cacao L.) di PTPN XII WILAYAH KEBUN KALIKEMPIT KEC.GLENMORE KAB. BANYUWANGI

Indonesia merupakan negara produsen kakao yang setiap tahun melakukan
ekspor yang mengalami peningkatan. Ekspor kakao diindonesia tingkat kebutuhan
biji kakao lebih tinggi dibandingkan kebutuhan olahan kakao. Meningkatnya
petumbuhan ekspor kakao diindonesia mengharuskan lahan yang memadai untuk
penanaman pohon kakao. Kakao merupakan salah satu komoditi yang memiliki
prospek cukup baik dalam bidang ekspor karena berkembangnya permintaan
sektor agroindustri (Susanto 1994).
Mutu suatu produk sangat penting peranannya dalam situasi seperti saat ini
yaitu pasar bebas ASEAN. Hal ini dikarenakan dapat mempengaruhi pertahanan
dari suatu perusahaan. Semakin tinggi tingkat kualitas produk yang dihasilkan,
maka tingkat penjualan dan pertahanan perusahaan juga akan semakin meningkat.
Setiap perusahaan biasanya berusaha menghasilkan produk yang bermutu tinggi
atau produk yang memenuhi kepuasan konsumen.
Kakao merupakan salah satu makanan atau minuman yang banyak digemari
masyarakat indonesia pada era milenum seperti anak-anak dan kaum muda.
Masyarakat pada umumnya komoditi kakao memiliki kandungan gizi yang cukup
seperti protein, lemak, vitamin, mineral dan lainnya dalam skala kecil. Komoditi
kakao yang ada diindonesia pada masa mendatang diharapkan menghasilkan
produksi yang baik dan luas area yang memadai seperti komoditi perkebunan
lainnya. Komoditi kakao terkendala dengan luas lahan kakao karena pengolahan
kakao membutuhkan beberapa tahapan proses seperti penanaman, pemeliharaan
tanaman, pemanenan biji kakao, pengolahan serta pemasarannya (Wahyudi et al.
2008).
Pengolahan biji kakao yang beraneka ragam setelah proses pemanenan
menjadi produk-produk setengah jadi atau yang sudah jadi. Berbagai pengolahan
makanan atau minuman pada biji kakao seperti permen coklat, bubuk coklat dan
lemak coklat (bidang farmasi). Fermentasi merupakan salah satu penanganan biji
kakao kadar air yang cukup tinggi. Hal tersebut dapat merusak mutu dari biji kakao setelah pemanenan. (Wahyudi et al. 2008). Pengolahan biji kakao yang
menjadi produk setengah jadi yaitu biji kakao hanya dilakukan proses
pengeringan. Biji kakao kering akan dikirim ke pabrik pengolah menjadi sebuah
produk (Luktitp et al. 2010). Proses pengolahan biji kakao diharapkan
meningkatkan diversifikasi produk kakao dan memperpanjang umur simpan
kakao. Proses pengolahan kakao dengan proses pengeringan dan menghasilkan
kakao kering yang dapat dijadikan produk lanjutan. Proses pengeringan biji kakao
akan menurunkan kadar air kakao sehingga umur simpannya akan lebih lama.
Proses pengeringan juga tidak membutuhkan biaya banyak karena dapat dilakukan
secara tradisional meskipun hasil proses pengeringannya tidak maksimal dan
membutuhkan waktu yang lebih lama dibandingkan dengan menggunakan alat.
Pengendalian mutu pada produk dilakukan agar dapat mengendalikan
sistem produksi dari suatu komiditi. Contohnya pengendalian untuk jenis, jumlah
serta mutu produk. Pengendalian mutu yang dilakukan mencangkup pengendalian
pada produk segar, bahan mentah maupun produk olahan (Kusuma et al. 2017).
Proses pengendalian mutu diharapkan memberikan peranan penting dari setiap
proses suatu komoditi. Suatu produk yang melakukan pengendalian mutu akan
mempengaruhi kepuasan konsumen. Pengendalian mutu pada suatu produk dapat
dipengaruhi pada setiap proses yang dialami bahan hingga menjadi produk jadi.
PTPN XII Wilayah Kebun Kalikempit adalah salah satu perusahaan yang
bergerak dibidang pengolahan komoditi kakao yang berada di daerah Kecamatan
Glenmore Kabupaten Banyuwangi. Pengolahan PTPN XII Wilayah Kebun
Kalikempit mengolah biji kakao menjadi kakao kering. Praktik Kerja Lapang ini
bertujuan untuk memenuhi salah satu sks yang ada di prodi Teknologi Industri
Pertanian. Proses pengolahan biji kakao menjadi kakao kering ada pengendalian
kualitasnya pada setiap tahapnya. Sehingga tema pengendalian mutu pada
pengolahan biji kakao menjadi kakao kering di PTPN XII Wilayah Kebun Kakao
Kalikempit dapat mengetahui kualitas kakao dilapang.