OPTIMASI PEMBUATAN NASI JAGUNG MADURA INSTAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE RESPONSE SURFACE METHODOLOGY

Komoditas jagung di wilayah Indonesia termasuk Madura menempati posisi kedua setelah padi. Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu sumber pangan dengan kandungan karbohidrat yang cukup tinggi. Salah satu jagung lokal Madura yaitu jagung Talango, yang memiliki tongkol besar dan nilai setback yang rendah dibanding jagung lainnya. Di berbagai daerah di Indonesia jagung juga digunakan sebagai makanan pokok pengganti nasi karena kandungan kabrohidrat yang terkandung didalamnya tinggi. Salah satu olahan jagung yang cukup terkenal di lingkungan masyarakat yaitu nasi jagung. Nasi jagung instan merupakan produk pangan instan yang melalui proses instanisasi sehingga proses pemasakan akan lebih cepat, mudah dan praktis. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh waktu perebusan dan konsentrasi kapur terhadap karakteristik fisik,kimia dan sensoris nasi jagung Madura instan serta mengetahui nilai optimum dan komposisi terbaik nasi jagung madura instan. Metode penelitian yang digunakan adalah Response Surface Methodology dengan 2 faktor, yaitu waktu perebusan (20; 30; 40; 50; 60) menit dan konsentrasi kapur (0; 0,5; 1; 1,5; 2) %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu perebusan dan konsentrasi kapur tidak berpengaruh terhadap kadar air, waktu masak, dan sensoris. Nilai optimum dengan komposisi terbaik berdasarkan karakteristik sensoris pada waktu perebusan 60 menit dan konsentrasi kapur 0%.