OPTIMASINYA PENGARUH KOMPOSISI DAN SUHU TERHADAP KUAT TARIK LEATHER KANGKUNG DAN OPTIMASINYA

Fruit leather merupakan makanan ringan yang berbentuk lembaran tipis mempunyai tekstur sedikit liat dan mudah digulung. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh komposisi dan suhu terhadap kuat tarik leather kangkung. Penelitian ini menggunakan Response Surface Methodology (RSM) dengan 3 faktor yaitu kadar pektin, asam sitrat dan suhu dan 5 level masing-masing faktor, yaitu dengan kadar pektin 4, 6, 8, 10, 12%, asam sitrat 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5% dan suhu 50, 55, 60, 65, 70ºC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi nilai kadar pektin maka akan tinggi nilai kuat tarik, penambahan asam sitrat juga menambah kuat tarik. Semakin tinggi suhu maka akan mempengaruhi tekstur kekerasan. Optimum kuat tarik leather kangkung adalah 0,7170 kg.force dengan kadar pektin sebanyak 7,3986%, asam sitrat 0,2896% dan suhu 50,0ºC dengan nilai composite desirability d = 0,05515.
Kata Kunci : Kangkung, Leather, Pektin, Asam Sitrat, Suhu, (RSM).