Evaluasi Sensoris, Antioksidan, Dan Serat Pangan Minuman Labu Parang Fermentasi Dengan Perbedaan Lama Blanching

Labu parang (Cucurbita moschata) merupakan salah satu bahan pangan lokal yang kaya akan beta-karoten, serat dan antioksidan, serta berpotensi dikembangkan menjadi produk minuman fungsional. Permintaan terhadap minuman fermentasi berbasis nabati semakin meningkat, terutama di kalangan vegan dan individu dengan toleransi laktosa. Namun, proses pengolahan seperti blanching dapat mempengaruhi mutu sensoris, kandungan antioksidan dan serat pangan produk akhir. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh perbedaan lama blanching terhadap karakteristik sensoris, aktivitas antioksidan dan kandungan serat pangan pada minuman labu parang fermentasi. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan, yaitu tanpa blanching (kontrol), blanching selama 5 menit dan blanching selama 10 menit. Proses fermentasi dilakukan menggunakan bakteri asam laktat dan evaluasi meliputi uji sensoris (dengan metode CATA dan JAR oleh 30 panelis), pengukuran aktivitas antioksidan (metode DPPH), serta analisis kandungan serat pangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama blanching berpengaruh signifikan terhadap karakteristik sensoris, aktivitas antioksidan dan kandungan serat pangan minuman labu parang fermentasi. Perlakuan blanching selama 5 menit menghasilkan minuman dengan aktivitas antioksidan tinggi dan karakteristik sensoris paling disukai panelis, sedangkan blanching 10 menit meningkatkan kandungan serat pangan namun menurunkan penerimaan sensoris. Perlakuan blanching selama 5 menit merupakan perlakuan terbaik untuk menghasilkan minuman labu parang fermentasi dengan keseimbangan optimal antara kualitas sensoris, aktivitas antioksidan dan kandungan serat pangan. Penelitian ini memberikan informasi ilmiah yang dapat digunakan sebagai referensi dalam pengembangan minuman fungsional berbasis labu parang, khususnya untuk konsumen vegan dan intoleran laktosa.