KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORIS FRUIT LEATHER DARI MENGKUDU (Morinda citrifolia)

Fruit leather merupakan salah satu produk makanan seperti manisan kering yang berbentuk lembaran tipis, rasa khas sesuai dengan buah yang digunakan. Buah-buahan yang baik digunakan sebagai bahan pembuatan fruit leather adalah buah-buahan yang memiliki kadar serat yang tinggi dan aroma yang khas. Tujuan dari penelitiian ini untuk mengetahui pengaruh gula aren dan pektin terhadap karakteristik dan sensoris fruit leather mengkudu. Desain penetian menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) 2 faktor. Gula aren berpengaruh terhadap kuat tarik, karakteristik sensoris dan tidak berpengaruh terhadap kadar air. Kadar pektin berpengaruh terhadap kuat tarik, karakteristik sensoris dan tidak berpengaruh terhadap kadar air. Interaksi kedua factor tersebut berpengaruh berpengaruh terhadap kuat tarik, karakteristik fisik dan tidak berpengaruh terhadap kadar air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula aren dan pektin tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air 1,171%-1,220%. Namun penambahan gula aren dan pektin berpengaruh nyata pada uji kuat tarik 0,330 Mpa-1,230 Mpa. Faktor yang berpengaruh terhadap sifat sensoris adalah warna, rasa, tekstur dan keseluruhan. Tingkat kesukaan terhadap warna rata-rata 2,13-2,8. Rasa rata-rata 2,26-2,93. Tekstur rata-rata 2,46-3,2. Sedangkan kesukaan keseluruhan rata-rata 2,46-3,1 yang terdapat pada penambahan gula aren 18% dan pektin 1 %.