PERANCANGAN DAN PENGEMBANGAN HARD CANDY DENGAN SUBSTITUSI MADU SEBAGAI PENGGANTI SUKROSA TERHADAP MUTU HARD CANDY SERTA PENGARUH SENSORISNYA

Penelitian bermaksud membuat inovasi dan ide bisnis baru dari produk permen. Metode yang digunakan yaitu menggunakan wawancara dan DOE (Design Of Experiments). Permen salah satu jenis makanan yang menyumbang banyak kalori dan penyebab karies gigi. Oleh karena itu, peneliti melakukan eksperimen untuk mengganti salah satu jenis gula dengan madu. Penggunaan madu sebagai pengganti salah satu jenis gula didasarkan pada penelitian sebelumnya bahwasanya madu mampu menghambat pertumbuhan bakteri dalam mulut. Bukan hanya itu pembuatan permen madu juga dipadukan dengan pemanfaatan ekstrak cabe jamu untuk menambah khasiat dari permen. Permen yang akan dijadikan ide bisnis yaitu permen gula, permen madu, dan permen madu cabe jamu yang sebelumnya harus di uji SNI 3547:1.2008 yaitu uji kadar air, kadar abu dan gula reduksi terlebih dahulu sebelum dilakukan diuji cobakan ke panelis atau calon konsumen. Hasil uji SNI dari ketiga jenis permen telah memenuhi syarat SNI dengan kadar air tidak melebihi 3.5% fraksi massa, kadar abu tidak melebihi 2% fraksi massa dan gula reduksi tidak melebihi 24% fraksi massa. Tingkat kesukaan dari aspek rasa dan aroma panelis memilih permen madu dan dari aspek warna panelis memilih permen madu cabe jamu. Harga jual permen gula yaitu Rp. 4.748 perbungkus (6 biji permen), permen madu Rp. 6.381 perbungkus, dan harga jual dari permen madu cabe jamu Rp.6.443 perbungkus. Harga permen madu kompetitor yaitu Rp 38.350 perbungkus (12 biji permen). Harga permen herbal masuk angin competitor yaitu Rp. 6000 (50 biji).