Optimasi Formulasi Tortilla Bread Jagung Madura dengan Penambahan Gum Arab dan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreaus Jacq)

Tortilla bread merupakan makanan khas dari Meksiko, sebagai produk olahan jagung hasil dari pemasakan alkali yang berbentuk bundar gepeng dengan ketebalan bervariasi. Dibutuhkan bahan dasar jagung lokal Talango sebagai pangan lokal yang memiliki peak viscosity 2726 cP dan setback sebesar 781 cP. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui respon optimum dari penambahan 2 faktor kemudian data diolah menggunakan metode respon surface methode (RSM). Penelitian ini dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap factorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi tepung jamur tiram putih (0%, 4%, 8%, 12%, 16%) dan konsentrasi gum arab (0%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%). Analisis yang digunakan dalam penelitian meliputi uji organoleptik, kadar air, aktivitas air, kuat tarik (tensile strenght),perpanjangan (elongasi) dan warna. Hasil penelitian menunjukkan kombinasi optimum yaitu konsentrasi tepung jamur tiram putih sebanyak 4% dan gum arab 2%. Kombinasi ini menghasilkan kadar air sebesar 26%, aktivitas air sebesar 0,96, kuat tarik sebesar 308, 192, elongasi sebesar 31,24, warna l (10,992), a+ (4,53316) dan b+ (15,473).Penambahan konsentrasi tepung jamur tiram putih meningkatkan persentase protein tortilla bread jagung Talango dari 9,01% (tepung jamur tiram putih 4% dan gum arab 1,5% ) menjadi 9,07 dengan penambahan (tepung jamur tiram putih 4% dan gum arab 2% ). Harga pokok produksi tortilla bread yaitu Rp. 10.500,-/bungkus (isi 10 lembar) dengan keuntungan 25%.