Pembuatan Tortilla Bread Jagung Madura (Zea mays) dengan Fortifikasi Tepung Kedelai Hitam (Glycine max (L) Merrit)

Tortilla merupakan salah satu produk non-fermentasi yang berbentuk bulat pipih dan berongga atau berbentuk bulat gepeng dengan ketebalan yang berbeda-beda. Umumnya dibuat hanya berbentuk chip dengan menggunakan bahan dasar jagung. Jagung mempunyai kekurangan yaitu memiliki kadar protein yang rendah. Adapun solusi untuk meningkatkan nilai protein dalam produk olahan tortilla dengan penambahan bahan lain yang mengandung protein lebih tinggi dari pada jagung. Proses ini dikenal dengan istilah fortifikasi. Salah satu bahan yang mempunyai kadar protein tinggi adalah kedelai Sehingga kedua bahan ini merupakan kombinasi yang tepat karena akan terjadi efek komplementer protein. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh subtitusi tepung kedelai pada tortilla bread Jagung Madura. Pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 Faktor yaitu Jenis jagung (Jagung Tambin dan Jagung Talango) dan perbedaan konsentrasi penambahan tepung kedelai hitam (10%, 20% dan 30%). Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan, formulasi terbaik tortilla bread fortifikasi kedelai hitam didapatkan pada jagung Talango: kedelai hitam (80:20), dengan kadar air sebesar 48%, aw sebesar 0,962, kadar protein 16,50%, kuat tarik 2,35 N, elongasi 66,631%. Tingkat kesukaan panelis pada tortilla bread jagung Talango yaitu sebesar 3,1 (mendekati suka). Adapun skoring menyatakan bahwa warna produk cenderung kecoklatan, memiliki aroma kedelai yang cukup kuat, tekstur yang agak empuk dan rasa manis kedelai.