KARAKTERISTIK MUTU KERUPUK KULIT IKAN TENGGIRI (Scomberomorini) SELAMA PENYIMPANAN

Bahan baku utama dalam proses pembuatan kerupuk yaitu tepung tapioka. Kerupuk merupakan makanan yang mudah mengalami kerusakan akibat pengaruh lingkungan, kerupuk biasanya dikemas menggunakan plastik Polipropilen. Banyak faktor luar yang mempengaruhi penurunan kualitas mutu dari produk kerupuk antara lain suhu, kelembapan dan kemasan dari produk. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui umur simpan kerupuk kulit ikan tenggiri yang dikemas menggunakan jenis plastik polipropilen dan plastik polietilen serta menggunakan suhu 27ºC, 35ºC dan 45ºC. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa Perubahan mutu kerupuk kulit ikan tenggiri selama penyimpanan berdasarkan kadar air sekamin lama semakin tinggi, dikarenakan masuknya uap air dari lingkungan kedalam kemasan. Karena kerupuk memiliki sifat higroskopis (mudah menyerapa air dari lingkungan). Semakin lama proses penyimpanan nilai kekerasan semakin tinggi karena kerupuk kulit ikan tenggiri dalam kondisi “melempem” atau bersifat elastis sehingga menjadi lebih keras, perubahan tekstur kerupuk disebabkan karena bertambahnya kadar air dalam produk selama penyimpanan.